Menurut Ekasari dkk., ikan segar umumnya mengandung 65 – 80% air, 17 – 22% protein, 0,5–2% lemak, dan 1-2% abu. Ikan laut mengandung Poly Unsaturated Fatty Acids (PUFA) seperti EPA (Eicosapentaenoic Acid) dan DHA (Docosahexaenoic Acid). Kadar Omega 3 pada ikan laut adalah lebih tinggi dari ikan air tawar. Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) menyatakan bahwa ikan konsumsi mengalami peningkatan dari 33,89 kg/kapita/tahun pada tahun 2012 menjadi 46,49 kg/kapita/tahun pada tahun 2017.
Komoditas perikanan umumnya memiliki komposisi kimia yang tidak stabil, mudah rusak, dan bersifat musiman produk. Kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan, tetapi hanya dapat dipertahankan oleh karena itu diperlukan manajemen penanganan yang tepat agar tetap segar bagi konsumen. Tujuan penanganan ikan fish adalah untuk menjaga kesegaran ikan setelah ditangkap dalam jangka waktu tertentu sebelum dibeli oleh konsumen. Itu Permasalahan yang diamati saat ini adalah kondisi pedagang ikan di pasar yang tidak menerapkan kehati-hatian, prinsip penanganan yang cepat, dan bersih. Ikan yang dijual oleh pedagang sering ditemukan tercemar oleh bahan kimia, cemaran fisik, dan mikrobiologis sebelum sampai ke tangan konsumen karena kurangnya metode penanganan ikan yang aman. Penanganan ikan di pasar modern umumnya lebih baik daripada di pasar tradisional. Pedagang di
pasar modern telah memperhatikan aspek sanitasi dan kebersihan seperti memakai kain khusus, penutup kepala, dan sarung tangan saat berjualan. Salah satu pasar modern di Surabaya yang menerapkan aspek tersebut adalah Pasar Modern Puncak Permai. Arianty (2013), menyatakan bahwa modern Kondisi pasar lebih tertata dibandingkan dengan pasar tradisional yang identik dengan kotor, sesak, infrastruktur tidak memadai, layanan vendor yang buruk dengan kualitas produk yang manipulatif, dan kuantitas produk rendah. Salah satu pasar tradisional yang sering dikunjungi warga Surabaya adalah Pasar Tradisional Gunung Simo. Hal ini dikarenakan Pasar Tradisional Simo Gunung merupakan pasar grosir dengan mayoritas konsumen adalah pedagang eceran sayur mayur. Pasar modern Puncak Permai dan Pasar tradisional Simo Gunung menyediakan ikan segar lebih banyak daripada pasar lain di Surabaya, membuat pasar ini menjadi tujuan utama konsumen. Studi banding lebih lanjut tentang ikan kesegaran yang dijual di kedua pasar tersebut perlu dilakukan untuk memberikan preferensi terhadap konsumen untuk memilih produk ikan segar dan menyajikan informasi tentang cara penanganan ikan manajemen dilakukan. Kondisi ini pula yang melatarbelakangi penelitian ini dilakukan.
Nilai pH produk Ikan
Tingkat pH semua jenis sampel di kedua pasar tersebut masih berada di bawah kisaran pH ikan segar. Menurut Rehbein dan Jorg, standar tingkat pH untuk ikan segar harus 6,8–7. Rata-rata kadar pH di Pasar Modern Puncak Permai lebih asam dari Simo Gunung Pasar tradisional. Hal ini diduga karena masa transit ikan di Pasar Puncak Permai lebih panjang dari Pasar Simo Gunung, berdasarkan Kasmiati et al. (20112), yang menyatakan bahwa lebih lama masa transisi akan menurunkan tingkat kesegaran ikan. Masa transit ikan di Puncak Permai Pasar Modern kurang lebih 13 jam mulai dari kedatangan ikan sampai dijual di pasar, sedangkan masa peralihan di Pasar Tradisional Simo Gunung hanya berlangsung sekitar satu jam. Tempat penyimpanan ikan Periode di Pasar Modern Puncak Permai juga lebih lama dari Pasar Tradisional Simo Gunung. Masa penyimpanan ikan yang lebih lama meningkatkan akumulasi asam laktat, menghasilkan pH yang lebih asam tingkat pada semua jenis ikan laut yang diamati dari Pasar Modern Puncak Permai dibandingkan dengan Pasar Tradisional Gunung Simo.
Uji Organoleptik sampel ikan
Hasil uji organoleptik ketiga jenis ikan di kedua pasar mendapatkan nilai yang cukup beragam. Nilai Kruskal-Hasil uji Wallis menunjukkan bahwa nilai organoleptik semua jenis sampel di kedua pasar tersebut adalah berbeda nyata (p<0,05). Nilai organoleptik semua jenis ikan laut di Pasar Modern Puncak Permai lebih tinggi dari Pasar Tradisional Simo Gunung. Hal ini dikarenakan uji organoleptik bersifat subjektif. Menurut BSNI, ikan dikatakan segar jika memiliki nilai organoleptik 7–9, agak segar. dengan nilai organoleptik 4–6, dan tidak segar antara 1–3. Berdasarkan hasil penelitian ini, nilai organoleptic dari semua jenis sampel di Pasar Modern Puncak Permai ada delapan (segar), sedangkan nilai organoleptiknya di Pasar Tradisional Simo Gunung ada tujuh (segar). Hasil ini menunjukkan bahwa tingkat kesegaran ikan laut di kedua pasar tersebut sama, yaitu kondisi kesegarannya baik (maju).
Penanganan Ikan di Pasar Puncak Permai dan Simo Gunung
Proses penanganan ikan oleh pedagang Pasar Modern Puncak Permai berbeda dengan Simo Pasar Tradisional Gunung berdasarkan masa transit, kondisi higiene pedagang, masa jual, dan jumlah bahan pendingin yang digunakan. Pedagang di Pasar Modern Puncak Permai lebih memperhatikan faktor higienis dibandingkan dengan Pasar Tradisional Simo Gunung, selain menyediakan lebih banyak es batu sebagai bahan pendingin dari pasar tradisional Simo Gunung. Periode pameran ikan di Simo Gunung Pasar Tradisional juga lebih panjang dari Pasar Modern Puncak Permai. Berdasarkan Nurqaderianie dkk., periode pajangan ikan yang lama akan menurunkan kesegaran ikan karena peningkatan proliferasi bakteri. Namun penelitian ini tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan pada pH ikan tingkat yang diperoleh dari kedua pasar. Ini mungkin karena para pedagang di kedua pasar menambahkan beberapa es batu secara teratur untuk menjaga suhu pendinginan. Penanganan ikan di keduanya pasar sudah menerapkan sistem rantai dingin, sehingga kesegarannya dalam tingkat lanjut kondisi yang diamati dari hasil penilaian organoleptik dan kadar pH. Hal ini menunjukkan bahwa ikan penanganan dengan metode pendinginan yang baik akan menjaga tingkat kesegaran ikan bagi konsumen. Kesegaran Ikan Laut di Pasar Modern Puncak Permai dan Tradisional Simo Gunung Pasar berada pada tingkat kesegaran yang sama (tingkat lanjutan). Penanganan ikan oleh Pedagang Pasar Modern Puncak Permai lebih baik daripada pedagang Pasar Tradisional Simo Gunung berdasarkan aspek kebersihan pedagang, masa jual, dan jumlah bahan pendingin yang digunakan.
Penulis: Dr. RR. Juni Triastuti
Tulisan lengkap dapat disitasi : Sari, M., Triastuti, J., & Pramono, H. (2020, February). Comparative study of marine fish freshness based on the handling method in Puncak Permai modern market and Simo Gunung traditional market, Surabaya. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 441, No. 1, p. 012011). IOP Publishing.
Melalui link : https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/441/1/012011/meta
