Penggunaan kemasan pada produk pangan pada awalnya hanya bertujuan untuk membungkus dan melindungi pangan dari luar pencemaran. Kemasan makanan terus berkembang sebagai respon terhadap kebutuhan konsumen dan tren industri pangan terhadap produk pangan yang kurang menggunakan bahan pengawet, segar, umur simpan yang lama dan mutu yang terjaga. Pengemasan aktif bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan atau bahkan meningkatkan kualitas kemasan produk makanan. Kemasan aktif ditambahkan untuk membantu meningkatkan kemampuan pengemasan dalam memelihara kualitas, keamanan dan aspek sensorik bahan makanan. Bahan aktif ditambahkan ke bahan kemasan, pada permukaan kemasan, dalam struktur multilayer atau menjadi elemen khusus yang nantinya akan dimasukkan dalam kemasan makanan seperti sachet, label dan tutup botol. Menurut Mills, oksigen merupakan salah satu faktor utama penyebab kerusakan pangan. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh (Polyunsaturated Fatty Acid) penyebabkan minyak ikan mudah rusak oleh oksidasi, sehingga menurunkan umur simpan minyak ikan produk. Kerusakan produk minyak ikan akibat kontak langsung dengan oksigen diharapkan dapat dikurangi menggunakan kemasan berbasis oksigen absorber pada kemasan minyak ikan.
Bahan aktif yang biasa digunakan sebagai penyerap oksigen pada kemasan aktif adalah besi bubuk. Aplikasi 0,3 gram serbuk besi yang direaksikan dengan halida logam dan alkali tanah logam dapat menyerap seluruh sisa oksigen yang terdapat dalam kapasitas 500 cc dengan kandungan oksigen hingga 0,0041 mol. Berdasarkan teori tersebut maka perlu dilakukan pengukuran nilai oksidasi total pada minyak ikan, yang dalam kemasannya ditambahkan zat serbuk besi sebagai bahan aktif penyerap oksigen.
Kualitas sampel minyak ikan diukur sebelum diberi perlakuan penambahan serbuk besi untuk kemasan menunjukkan adanya perubahan pada nilai Perosida, nilai p-Anisidine dan total nilai oksidasinya. Analisis Nilai Peroksida, Nilai p-Anisidine, dan Total Nilai Oksidasi ditemukan memiliki perbedaan dari seluruh perlakuan yang diberikan. Uji homogenitas pada analisis Nilai Peroksida (0,089>0,05). Nilai p-Anisidine (0,855>0,05). Dan Nilai Oksidasi Total (0,146>0,05) menunjukkan bahwa kelompok data yang diuji homogen dan varians populasi adalah homogen. Hasil analisis menggunakan varians menunjukkan bahwa penambahan serbuk besi berpengaruh nyata terhadap Nilai Peroksida. Nilai p-Anisidin. dan Oksidasi Total Nilai dalam minyak ikan. Uji homogenitas pada analisis Nilai Asam (0,253>0,05) dan Nilai Asam Lemak Bebas (0,505>0,05) menunjukkan bahwa kelompok data yang diuji homogen, dan varians populasi population homogen. Hasil analisis varians menunjukkan bahwa penambahan serbuk besi memiliki pengaruh yang berpengaruh nyata terhadap Nilai Asam dan Nilai Asam Lemak Bebas. Jumlah Plat Total dalam minyak ikan murni dan minyak ikan kemasan setelah perlakuan penyimpanan memiliki nilai mean yang tidak signifikan dan cenderung sama. Berdasarkan hasil analisis Total Plate Count. Perlakuan penambahan serbuk besi pada kemasan tidak mempengaruhi Total Plate Count minyak ikan karena nilai F-hitung (0,2562) < Ftabel (3.1059).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan setelah proses penyimpanan dan perlakuan penambahan serbuk besi pada kemasan minyak ikan. diketahui bahwa bilangan peroksida memiliki nilai yang fluktuatif. Bilangan peroksida awal dari minyak ikan murni (13,32±0,11 meq/kg) lebih tinggi dari nilai peroksida minyak ikan kemasan (2,10±0,20meq/kg). Perlakuan E dan F memiliki bilangan peroksida yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan C. D dan B (kontrol). Meja 2 menunjukkan bahwa jumlah serbuk besi yang ditambahkan pada kemasan minyak ikan tidak berbanding lurus dengan peroksida minyak ikan penurunan nilai. Bilangan bilangan peroksida yang lebih rendah tidak selalu menunjukkan bahwa proses oksidasi adalah berjalan pada tahap awal. tetapi bisa juga disebabkan oleh produk yang teroksidasi oleh lemak yang telah terurai menjadi senyawa lain pada tingkat lanjut. Pada tahap awal proses oksidasi, akan terjadi peningkatan bilangan bilangan peroksida secara terus menerus hingga mencapai kondisi maksimal. Setelah mencapai kondisi maksimal, ini akan memicu peningkatan reaksi kecepatan produksi sekunder dari proses oksidasi. sehingga kadar peroksida akan menurun.
Jumlah nilai p-anisidin minyak ikan murni dan nilai p-anisidin minyak ikan kemasan meningkat setelah periode penyimpanan. Nilai p-Anisidine menurun berbanding terbalik dengan jumlah serbuk besi ditambahkan pada setiap perlakuan. Bilangan p-Anisidine pada perlakuan C. D. E. dan F memiliki jumlah p-Anisidin dibandingkan perlakuan B sebagai kontrol minyak ikan murni yang disimpan tanpa penambahan minyak ikan selama periode penyimpanan. Dari hasil yang didapat. Diketahui bahwa jumlah yang lebih besar dari bubuk besi yang ditambahkan menyebabkan nilai bilangan p-Anisidin semakin menurun. Jumlah p-Anisidine diukur dengan senyawa menguraikan bilangan peroksida. Dekomposisi komponen hidroperoksida membentuk malonaldehida senyawa hasil oksidasi sekunder. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oksidasi total nilai minyak ikan yang diolah dengan penambahan serbuk besi dengan konsentrasi yang berbeda pada kemasannya memiliki nilai yang fluktuatif karena bilangan oksidasi total yang dominan dipengaruhi oleh bilangan peroksida yang itu nilai-nilainya juga fluktuatif. Namun, nilai oksidasi total minyak ikan kemasan. Yang memiliki antioksidan konten terus mengalami peningkatan nilai dibandingkan dengan kualitas awalnya. Ini menunjukkan bahwa genap meskipun antioksidan telah ditambahkan. Minyak ikan masih dapat teroksidasi selama masa penyimpanan.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, angka asam dan kadar asam lemak bebas menurun berbanding terbalik dengan jumlah serbuk besi yang ditambahkan pada setiap perlakuan. Angka asam dan kadar asam lemak bebas dalam perawatan C. D. E juga F memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan perlakuan B sebagai kontrol negatif minyak ikan murni yang disimpan tanpa
penambahan serbuk besi pada kemasan. Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin besar jumlah serbuk besi ditambahkan menyebabkan nilai kadar asam lemak bebas menurun. Menurut Christie dkk., tingkat asam lemak bebas merupakan indikator proses oksidasi pada minyak yang menghasilkan komponen asam organik lainnya.
Penurunan kadar asam lemak bebas disebabkan komponen asam lemak bebas mengalami autooksidasi proses pada tahap terminasi. Fase terminasi menguraikan asam lemak bebas menjadi aldehida dan keton. Kadar asam lemak bebas merupakan produk tersier dari proses oksidasi, yang menunjukkan terjadinya ketengikan oksidatif dan hidrolitik. Kadar asam lemak bebas merupakan asam lemak yang tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan dari oksidasi atau hidrolisis. Hasil reaksi dari proses hidrolisisnya adalah gliserol dan asam lemak bebas. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses hidrolisis termasuk keasaman air dan katalis (enzim). Peningkatan kadar asam lemak bebas menyebabkan penurunan rasa dan bau pada minyak ikan.
Berdasarkan uji total plate count diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada jumlah bakteri dalam minyak ikan. Menurut Rorong dkk., bentuk kerusakan minyak terutama disebabkan oleh interaksi oksigen di udara dengan lemak. Penguraian lemak oleh mikroba hanya dapat terjadi bila terdapat senyawa air dan nitrogen sedangkan minyak teroksidasi oleh oksigen di udara (autooksidasi) terjadi secara spontan dengan kecepatan proses oksidasi berdasarkan jenis lemaknya. Penambahan serbuk besi pada kemasan minyak ikan berpengaruh nyata terhadap nilai oksidasi total minyak ikan selama masa penyimpanan yang dibuktikan dengan indikator produk oksidasi sekunder berupa panisidin, yang menurun dengan meningkatnya jumlah serbuk besi yang ditambahkan ke kemasan minyak ikan. Itu Penambahan 10,8 gram serbuk besi pada kemasan minyak ikan dapat menghambat penambahan p-anisidin angka ke titik 17,74 mEq/kg selama 21 hari penyimpanan. Namun, penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengukur bilangan peroksida secara berkala karena nilainya yang berfluktuasi. Pengukuran peroksida secara berkala bilangan bertujuan untuk menentukan siklus naik turun bilangan peroksida melalui bilangan maksimum dan nilai minimum bilangan peroksida selama masa penyimpanan.
Penulis: Dr. RR. Juni Triastuti
Tulisan lengkap dapat disitasi : Hidayah, E. N., Triastuti, R. J., & Abdillah, A. A. (2020, February). The effect of iron powder as oxygen absorber active packaging on fish oil total oxidation value. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 441, No. 1, p. 012009). IOP Publishing.
ditemukan pada link : https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/441/1/012009/meta
