Cookies atau biskuit adalah makanan yang relatif kering makanan panggang yang memiliki daya tahan tinggi, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa saat bepergian, karena volume dan beratnya relatif ringan akibat proses pengeringan. Sifat fisik dan kimia biskuit merupakan faktor yang mempengaruhi kualitas produk akhir. Tepung tulang ikan bandeng dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengkayaan ke dalam biscuit untuk menambah nilai gizinya, karena kandungan tepung tulang ikan bandeng cukup beragam yaitu kalsium 39,24%, fosfor 13,66%, kadar air 5,60%, abu 81,13% bb bb 0,76% protein dan 3,05% lemak.
Penelitian menggunakan tepung tulang ikan bandeng sebagai bahan substitusi dalam biskuit dengan perlakuan K, konsentrasi 0% (sebagai kontrol), P1 10%, P2 20% dan P3 30% dapat memberikan pengaruh terhadap karakteristik kimia biskuit, tetapi tidak memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik biskuit. Tepung ikan merupakan produk padat yang dihasilkan dengan menghilangkan sebagian besar air dan sebagian atau seluruh lemak dalam ikan atau limbah ikan. Produk tepung ikan mengandung kalsium dan fosfor yang cukup tinggi sehingga berpotensi untuk memenuhi asupan kalsium. Hingga saat ini pemanfaatan tepung ikan belum dilakukan secara optimal. Penggunaan tepung ikan yang utama masih sebagai campuran pakan ternak.
Limbah tulang bandeng berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan pangan pengganti tepung. Salah satu sentra usaha fillet ikan bandeng yang berlokasi di Sidoarjo, dapat menghasilkan limbah tulang bandeng hingga 15 kg/hari. Dalam satu bulan, limbah tulang bandeng mencapai 450 kg. Penggunaan tepung ikan sebagai pengganti tepung terigu pada biskuit merupakan alternatif yang menjanjikan, terutama dari segi kualitas nutrisi yang dihasilkan. Biskuit merupakan makanan yang praktis karena dapat dimakan kapan saja dan dengan kemasan yang baik, biskuit memiliki daya simpan yang relatif lama
Pengujian fisik biskuit dilakukan dengan mengamati komponen rasa, aroma, warna dan tekstur biskuit pada setiap perlakuan. Berdasarkan hasil uji statistik yang dilakukan, penambahan tepung tulang bandeng tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur, rasa dan aroma biskuit. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur, rasa dan aroma berada pada taraf normal, diduga karena pada tahap kneading masih menggunakan cara konvensional.
Nilai rata-rata pada parameter rasa berkisar antara 3,2 dan 3,8. Hal ini menunjukkan bahwa biskuit dengan rasa manis dan sedikit amis lebih disukai oleh panelis. Faktor yang mempengaruhi rasa sangat erat kaitannya dengan senyawa kimia, suhu, dan interaksi komponen lainnya. Berbagai senyawa kimia memberikan rasa yang berbeda. Rasa asam disebabkan oleh proton, rasa asin dihasilkan oleh garam anorganik, rasa manis juga disebabkan oleh senyawa organik alifatik, dan rasa pahit disebabkan oleh alkaloid. Interaksi dengan komponen lain dapat mempengaruhi nilai rasa suatu produk product.
Skor rata-rata pada parameter aroma berkisar antara 3,08 dan 3,6. Berdasarkan nilai tersebut menunjukkan bahwa kriteria biskuit dengan sedikit aroma vanilla dan aroma ikan tertentu lebih disukai panelis. Komponen aroma menentukan kualitas dan rasa suatu bahan makanan. Nilai rata-rata pada parameter warna berkisar antara 2,92 dan 3,76. Berdasarkan nilai tersebut menunjukkan bahwa kriteria biskuit dengan warna coklat agak kusam lebih disukai oleh panelis. Pada komponen warna, perubahan warna coklat pada tepung karena proses pemanasan selama penyangraian. Nilai rata-rata parameter tekstur berkisar antara 3,28 dan 3,76. Berdasarkan nilai tersebut menunjukkan bahwa kriteria biskuit dengan tekstur keras, padat dan agak kering lebih disukai panelis. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan P1 (substitusi tepung bandeng 10%) dengan kadar abu 3,79%, kadar air 6,78%, lemak 14,08% dan protein 8,84% dan memiliki ciri fisik yaitu warna coklat agak kusam, tekstur keras, padat dan agak kering, aroma vanila dan rasa manis serta tidak amis.
Penulis: Rahayu Kusdarwati
Link jurnal: https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/679/1/012044/pdf
