Sosis ikan lele adalah produk bernilai tambah dari olahan ikan lele yang ditambahkan beberapa bahan pangan kemudian dimasukkan dalam kantong selubung sosis serta di proses melalui pemanasan. Daging ikan lele mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga sosis ikan lele rentan mengalami oksidasi selama masa penyimpanan. Proses oksidasi ini akan berpengaruh pada rasa, warna, bau, tekstur dan penurunan nilai nutrisi yang dimilikinya bahkan dapat mengakibatkan racun pada sosis ikan tersebut.
Industri pangan biasanya menggunakan bahan anti oskidan sintetik seperti hydroxyanisole butylated (BHA) dan butylated hydroxytoluene (BHT) untuk mengontrol proses oksidasi. Meskipun begitu penggunaan bahan anti oksidan sintetik tersebut dapat menyebabkan pengaruh karsinogenik bila di konsumsi dalam jangka lama. Penggunaan bahan alami sebagai alternative anti oksidan sintetik sangat dibutuhkan untuk mencegah oksidasi. Salah satu bahan anti oksidan alami adalah pigment carotenoid fukosantin yang didapatkan dari ekstraksi rumput laut Sargassum sp. Fukosantin juga menjadi bahawn pewarna dan anti oksidan yang dapat mempertahankan kualitas produk olahan selama penyimpanan. Pada saat riset tersebut dilakukan bertujuan untuk menambahkan fukosantin dari Sargassum sp. dengan melihat intensitas peembentukan warna, pH dan nilai peroksida pada sosis ikan lele selama penyimpanan.
Tahapan pendahuluan pembuatan sosis ikan lele ini diawali dengan penyiangan ikan lele local dan memfilet daging ikan tersebut dan membersihkan kulit ikan yang menempel. Daging ikan lele dihaluskan dengan food processor sehingga didapatkan daging ikan yang halus, selanjutnya ditambahkan garam dan dilakukan penggilingan. Kemudian diberikan tambahan tepung tapioca, minyak goreng, gula, lada, bawang putih dan fukosantin dengan lima perlakuan, yaitu )%, 1%, 2%, 3% dan 4%. Selanjutnya dilakukan proses penggilingan lagi dan penambahan air sehingga terbentuk produk yang homogeny. Kemudian dilakukan pemasukan bahan yang terbentuk ke selubung sosis dengan baik dan menghilangkan rongga udara yang ada di dalam sosis. Sosis ikan di masak pada suhu 45oC selama 15 menit dan suhu dinaikkan hingga 90oC selama 30 menit. Tahap selanjutnya adalah mengadakan uji hedonic, warna, pH dan nilai peroksida selama penyimpanan 21 hari pada suhu kamar.
Perlakuan fukosantin sosis ikan lele menunjukkan tampilan terbaik untuk Lighnest Value (L*), Redness Value (a*), Yellowness Value (b*), oHue Value, pH Value, Appearance Value, Odour Value, Texture Value. Lighnest Value (L*) mengindikasikan bahwa tambahan pigment fukosantin memberikan perbedaan kecerahan. Semakin tinggi konsentrasi fukosantin yang digunakan akan meningkatkan derajat kecerahan produk sosis ikan lele. Hal ini disebabkan karena peningkatan konsentrasi fukosantin dapat meningkatkan intensitas warna sosis ikan lele sehingga cahaya yang terpantul pada permukaan produk sosis ikan lele lebih rendah atau dengan kata lain terjadi penyerapan cahaya pada permukaan produk sosis ikan lele semakin tinggi. Nilai L* tertinggi pada perlakuan sosis ikan lele P1 (fukosantin 0%) dan nilai terendah L* didapatkan pada perlakuan sosis ikan lele P5 (fukosantin 4%). Penambahan fukosantin menyebabkan warna sosis ikan lele lebih gelap sehingga nilai L* menjadi rendah. Nilai a* tertinggi didapatkan pada perlakuan sosis ikan lele P5 (fukosantin 4%) dan yang terendah pada perlakuan sosis ikan lele P1 (fukosantin 0%). Penambahan fukosantin dapat meningkatkan nilai a* (redness) pada sosis ikan lele sebab fukosantin adalah pigment merah atau kuning yang mempunyai absorbansi panjang gelombang 350-600 nm. Nilai b* tertinggi didapatkan pada perlakuan sosis ikan lele P5 (fukosantin 4%) dan yang terendah pada perlakuan sosis ikan lele P1 (fukosantin 0%). Hal ini disebabkan fukosantin mempunyai kecenderungan membentuk warna kuning sebagai bagian dari kelompok carotenoid yang bisa menghasilkan penyerapan warna kuning, oranye dan merah. Pada penyimpanan selama 21 hari terlihat bahwa penurunan nilai tertinggi dari L*, a* dan b* diitunjukkan pada perlakuan sosis ikan lele P1 (fukosantin 0%) sehingga dari studi yang dilakukan menunjukkan bahwa fukosantin dapat menghambat penurunan nilai L*, a* dan b* selama masa penyimpanan.
Penambahan fukosantin juga dapat meningkatkan nilai HUE produk sosis ikan lele. Berdasar hasil warna yang ditunjukkan produk sosis ikan lele tersebut adalah merah kekuningan, dimana fukosantin juga termasuk kelompok bahan yang memiliki chromophore dan auxochrome. Nilai peroksida menunjukkan bahwa penambahan fukosantin secara significant (p<0.05) memberi pengaruh pada nilai peroksida. Nilai perioksida sosis ikan lele selama 21 hari mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan proses oksidasi yang terjadi pada membrane phospholipid atau lemak adipose yang teremulsi pada produk yang dihasilkan.
Fukosantin juga secara significant (p<0.05) berpengaruh pada nilai pH sosis ikan lele. Semakin meningkat konsentrasi fukosantin yang diberikan akan menurunkan nilai pH sosis ikan lele. Fukosantin memiliki nilai pH 6.1 sehingga pada saat ditambahkan pada produk pangan akan menurunkan pH produk tersebut. Penurunan pH tersebut mengakibatkan perubahan lemak menjadi asam lemak karena proses oksidasi sehingga menghasilkan senyawa dengan berat molekul rendah seperti asam, lemak, alcohol dan carbonyl. Uji hedonic pada produk sosis ikan lele menunjukkan bahwa nilai pemberian fukosantin 1% lebih disukai dibandingkan perlakuan lainnya. Semakin tinggi konsentrasi fukosantin yang diberikan semakin menurunkan kesukaan panelis, khususnya dari tampilan warna, pH dan nilai peroksida yang didapatkan pada produk sosis ikan lele tersebut.
Penulis: Prof. Ir. Mochammad Amin Alamsjah, M.Si., Ph.D.
N.W. Aditya, M.N.G Amin and M.A. Alamsjah. 2020. The Effect of fucoxanthin as coloring agent on the quality of catfish sausage. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 441. doi: 10.1088/1755-1315/441/1/012080. https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/441/1/012080/pdf
