Rajungan kaleng merupakan salah satu produk komersial yang sangat berpotensi untuk membantu perekonomian masyarakat melalui industri pengolahan rajungan. Protein yang terkandung dalam rajungan tinggi yaitu 16,09% dan kadar lemak yang sangat rendah sekitar 0,84%. Rajungan sangat mungkin tercemar oleh logam berat dari lingkungan perairan. Beberapa penelitian membuktikan keberadaan kontaminan logam berat dalam produk akuakutur.
Timbal (Pb) merupakan logam industri yang paling umum yang telah menyebar luas di udara, air, tanah dan makanan. Timbal adalah salah satu logam paling beracun karena mempengaruhi otak, sistem kardiovaskular, kelenjar tiroid, darah, ginjal, tulang dan sistem reproduksi. Data dari World Health Organization tahun 2013 mencatat 143.000 jiwa meninggal akibat keracunan logam berat timbal dan 600.000 kasus ketidakmampuan intelektual pada anak-anak setiap tahunnya.
Salah satu produk kaleng seperti produk rajungan kaleng sudah selayaknya harus terbebas dari kontaminan karena produk ini memiliki nilai komersial yang tinggi, oleh karena itu sangat penting untuk menguji kadar logam berat di dalam produk olahan apakah masih dalam level yang diizinkan dan aman bagi konsumen. Kontaminasi logam berat dalam produk makanan kaleng dapat terjadi selama proses pengalengan. Pemilihan dan persiapan bahan baku untuk diproses merupakan hal yang paling penting untuk mendapatkan produk makanan kaleng yang memenuhi standar kualitas. Untuk mengetahui kadar logam berat dalam berbagai bahan dapat digunakan metode Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS).
Analisis kadar logam berat timbal dalam rajungan kaleng menggunakan metode yang mengacu pada SNI 2354.5:2011 mulai dari preparasi sampel hingga proses pembacaan sampel dengan instrumen AAS. Sampel rajungan kaleng diperoleh dari Balai Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BPMHP) Semarang. Hasil analisis menunjukkan kadar logam berat Pb pada sampel rajungan kaleng berada di bawah ambang batas kurang dari 0,5 mg/kg (SNI 6929:2016) sehingga produk tersebut aman bagi konsumen. Kadar residu logam berat di dalam suatu produk olahan hasil perikanan harus tetap dikendalikan atau diminimalkan demi kepentingan kesehatan masyarakat.
Ambang batas yang ditetapkan menurut Standar Nasional Indonesia yaitu SNI 6929:2016 tentang daging rajungan (Portunus pelagicus) pasteurisasi dalam kaleng, disebutkan kadar maksimum logam berat timbal sebesar 0,5 mg/kg (BSN, 2016). Menurut FAO, batas Pb dalam makanan yang diizinkan adalah 0,5-0,6 mg/kg.
Penulis: Maulida Agustina, Mulyono, Wahju Tjahjaningsih*
Detail tulisan ini dapat dilihat di:
https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/679/1/012012/meta
