Nutrisi pada anak memiliki peran penting dalam tumbuh kembang tubuhnya. Pada balita gangguan tumbuh kembang yang paling sering terjadi adalah malnutrisi dan juga balita pendek atau yang biasa dikenal dengan istilah stunting. Stunting merupakan masalah gizi kronis pada balita yang status gizinya diukur berdasarkan tinggi badan menurut umur kemudian dibandingkan dengan MGRS WHO jika z-score kurang dari -2 SD.
Terdapat faktor determinan yang dapat menyebabkan stunting pada balita, diantaranya adalah faktor terdekat seperti status gizi ibu, praktik menyusui, praktik pemberian MPASI, dan paparan infeksi serta faktor penentu seperti pendidikan, sistem pangan, pelayanan kesehatan, dan infrastruktur dan layanan air dan sanitasi.
Salah satu faktor stunting pada balita yang sering terjadi adalah rendahnya asupan gizi. Hal tersebut dapat terjadi karena balita tidak mendapatkan ASI yang cukup serta makanan tambahan yang diberikan kepada balita tidak memenuhi kecukupan gizi balita. Salah satu zat gizi yang berperan dalam pertumbuhan balita adalah protein. Pada tubuh balita apabila kekurangan asupan protein dapat merusak massa mineral yang dapat mempengaruhi pertumbuhan tulang pada tubuh balita. Oleh karena itu bagi balita yang mengalami stunting diperlukan asupan protein yang cukup, salah satu makanan yang dapat meningkatkan asupan protein dalam tubuh yaitu ikan gabus. Ikan gabus diketahui memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu 25,2%.
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan konsumsi ikan pada balita adalah dengan melakukan diversifikasi produk salah satunya bakso ikan. Bakso ikan merupakan produk olahan yang menggunakan daging ikan sebagai bahan baku utama produknya. Pada umumnya daging ikan yang digunakan untuk pembuatan bakso adalah daging ikan cincang yang telah diolah dan diemulsi dengan bahan tambahan lainnya, dicetak dalam bentuk bulat kemudian dimasak dengan air panas. Ada 4 hal yang perlu diperhatikan agar dapat menghasilkan produk bakso ikan dengan kualitas yang baik, antara lain jenis daging, kualitas daging, jenis tepung, dan perbandingan daging dengan tepung yang digunakan.
Ikan gabus merupakan jenis ikan yang tidak mengandung elastin, maka jaringan ikat yang terdapat pada dagingnya juga kecil. Sehingga protein pada ikan gabus menjadi mudah dicerna. Namun kandungan air yang terdapat pada ikan gabus juga cukup tinggi yaitu sekitar 69%. Sehingga apabila kita ingin menggunakan daging ikan sebagai bahan baku dalam pembuatan produk olahan seperti bakso ikan, maka diperlukan bahan tambahan lain yang dapat meningkatkan daya ikat air sehingga menghasilkan tekstur yang lebih baik. Bahan tambahan yang bisa digunakan adalah tepung labu. Labu kuning dikenal sebagai bahan makanan yang mengandung β karoten tinggi yang memiliki senyawa antioksidan. Selain itu, tepung labu kuning juga diketahui memiliki kandungan amilosa yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung tapioka. Oleh karena itu, dalam penelitian ini tepung labu kuning digunakan sebagai pengganti tepung tapioka.
Penelitian ini terdiri dari 3 perlakuan substitusi tepung labu kuning masing-masing dengan persentase 5%, 7,5%, 10% pada bakso ikan gabus. Formula bakso ikan gabus diuji menggunakan uji organoleptik dan uji proksimat. Uji organoleptik dilakukan oleh dosen panelis terbatas dari Jurusan Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga dan Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya. Pengujian ini untuk mengetahui tingkat kesukaan dan penerimaan bakso ikan gabus dan nugget ikan lele ditinjau dari rasa, tekstur, aroma, dan warna menggunakan uji skoring dengan skala 9.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi bakso ikan gabus terbaik adalah perlakuan substitusi tepung labu kuning sebesar 5% dengan hasil analisis sifat fisik kimia sebagai berikut; kadar protein 17,86%, kadar air 50,33%, kadar lemak 0,77%, kadar abu 0,95%, dan karbohidrat 29,99%, sedangkan uji organoleptik didapatkan skor sebesar 5,62 untuk penampilan, 6,92 untuk bau, 6,50 rasa dan 7,58 untuk tekstur. Untuk itu perlu dilakukan uji penerimaan kepada masyarakat atau balita untuk mengetahui apakah produk bakso ikan gabus ini dapat diterima.
Penulis: Trias Mahmudiono, SKM., MPH., GCAS., Ph.D
Informasi detail dari penelitian ini dapat dilihat pada artikel kami di:
Trias Mahmudiono, Belinda Putri Ardianti, Muhammad Fifin Kombih, Kus Aisya Amira, Diah Indriani (2020). Nutritional Education Intervention by Giving Snakehead Fish Meatball to Increasing Nutritional Status of Childhood Stunting and Improvement Of Mother’s Care Patterns In Lamongan District. Systematic Reviews in Pharmacy.
https://10.31838/srp.2020.8.58
