Ikan merupakan sumber bahan pangan yang bermutu tinggi, terutama karena ikan banyak mengandung protein yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Namun demikian, ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (highly perishable food). Oleh sebab itu untuk menanggulangi hal tersebut perlu adanya suatu cara pengawetan dan pengolahan yang dapat mempertahankan daya awet dan tidak banyak mengurangi nilai gizinya. Selain meningkatkan daya simpan, pengolahan ikan juga bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomisnya. Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai ekonomis ikan adalah dengan cara diversifikasi pengolahan hasil perikanan guna memperoleh produk-produk perikanan yang baru sehingga dapat menarik minat masyarakat dalam mengkonsumsi produk tersebut.
Surimi merupakan nama umum untuk daging lumat yang telah mengalami proses pemisahan tulang, minyak dan flavor. Produk intermediet ini dapat dibuat berbagai macam produk gel ikan diantaranya, sosis ikan, siomay, fish cake, burger ikan dan bakso ikan. Produk-produk ini membutuhkan spesifikasi pembentukan gel yang kuat, sebagai bahan baku dalam pembuatan surimi, dapat digunakan ikan, baik ikan air tawar maupun ikan laut. Pada praktikum ini digunakan ikan nila (Oreochromis sp)yang merupakan ikan air tawar. Ikan ini memiliki rasa yang gurih, daging yang tebal, tidak lunak, harga terjangkau dan durinya sedikit. Ikan ini banyak dipelihara di kolam dan keramba jaring apung.
Nilai pH surimi ikan nila merah (Oreochromis sp.) berdasarkan perbedaan penyimpanan adalah 5-6, nilai pH rata-rata tertinggi adalah 6,04 pada penyimpanan 3 minggu, sedangkan nilai rata-rata pH terendah adalah 5,35 untuk penyimpanan 1 minggu, dan penyimpanan 2 minggu memiliki nilai rata-rata pH 5,84. Kadar air efek penyimpanan surimi berkisar antara 80,32% sampai dengan 84,53%.
Penulis: Eka Saputra
Detail informasi riset ini dapat dilihat di:
https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/679/1/012024
The effect of storage on the making of surimi and kamaboko tilapia (Oreochromis sp.)
E Saputra*, W Tjahjaningsih, A A Abdillah. Department of Marine, Faculty of Fisheries and Marine, Universitas Airlangga, Kampus C Jalan Mulyorejo, Surabaya 60115 Jawa Timur, Indonesia.
Corresponding author: ekasaputra@fpk.unair.ac.id
