Pengemasan merupakan bagian akhir dari suatu proses produksi bahan pangan atau produk lainnya, dengan melakukan pengemasan, diharapkan dapat meningkatkan daya penerimaan konsumen dan mengurangi derajat kerusakan yang terjadi selama pengangkutan produk. Pengemasan juga merupakan salah satu cara untuk melindungi atau menambah daya simpan produk pangan maupun non pangan. Pengemasan tidak hanya bertujuan untuk mengawetkan, tetapi juga menjadi sarana penunjang pada transportasi, distribusi dan menjadi bagian penting dari usaha untuk mengatasi persaingan pemasaran produk.
Edible film merupakan bahan pengemas yang telah dibentuk terlebih dahulu berupa lapisan tipis (film) sebelum diaplikasikan pada bahan dan produk pangan. Edible coating merupakan bahan pengemas yang dibentuk langsung pada bahan dan produk pangan, biasanya dengan cara pencelupan; sedangkan enkapsulasi adalah suatu aplikasi yang ditujukan untuk menbawa komponen-komponen flavor sehingga diperoleh bentuk flavor yang memiliki sifat seperti tepung. Selain itu, kelebihan lain dari edible film adalah dapat mencegah menempelnya antara satu produk dengan produk lain selama penyimpanan beku produk-produk perikanan dalam hal ini burger ikan, dengan kata lain maka edible film dapat memudahkan pelepasan produk yang saling menempel selama penyimpanan beku.
Chitosan merupakan turunan polisakarida yang berasal dari limbah suatu industri pengolahan udang dimana, pemanfaatannya bagi industri pangan di Indonesia belum banyak diaplikasikan. Chitosan dapat digunakan sebagai penstabil, pengental pengemulsi dan pembentuk lapisan pelindung jernih pada produk pangan. Penggunaan chitosan sebagai pelindung yang bersifat edible atau dapat dimakan terus dikembangkan, hal ini bertujuan untuk mengurangi ketergantungan produsen terhadap pemakaian plastik sintetis sebagai kemasan. Chitosan mudah mengalami degradasi secara biologis dan tidak beracun, kationik kuat, flokulan dan koagulan yang baik, mudah membentuk membran atau film, serta membentuk gel dengan anion bervalensi ganda. Film dengan bahan chitosan mempunyai sifat yang kuat, elastis, fleksibel dan sulit untuk dirobek. Film dari chitosan juga mempunyai nilai permeabilitas air yang cukup dan bisa digunakan untuk meningkatkan umur simpan produk segar dan sebagai cadangan makanan dengan nilai aktivitas air yang lebih tinggi. Kitosan film merupakan penghalang yang baik terhadap oksigen tetapi penghalang yang kurang terhadap uap. Aplikasi film pada burger ikan lele dumbo yang disimpan pada suhu ruang mampu mempertahankan mutu burger ikan lele dumbo dilihat dari parameter kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan aktivitas air serta nilai organoleptik. Berdasarkan nilai TPC, maka burger ikan lele dumbo dapat bertahan sampai dua hari penyimpanan pada suhu ruang.
Penulis: Eka Saputra
Detail informasi riset ini dapat dilihat di:
https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/679/1/012071
Application of edible film from chitosan as biodegradable packaging
E Saputra*, W Tjahjaningsih, A A Abdillah. Department of Marine, Faculty of Fisheries and Marine, Universitas Airlangga, Kampus C Jalan Mulyorejo, Surabaya 60115 Jawa Timur, Indonesia.
Corresponding author: ekasaputra@fpk.unair.ac.id
