Rumput laut Kappaphycus alvarezii (makro algae merah) dan Sargassum duplicatum (makro algae coklat) merupakan jenis biota yang sudah di kenal oleh para pembudidaya rumput laut Indonesia yang diyakini mempunyai kandungan bioaktif dan komponen fungsional lainnya untuk aplikasi dalam teknologi pangan. Rumput laut dikenal mempunyai kandungan yang kaya dengan phenolic sehingga dimanfaatkan sebagai bahan anti oksidan alami dalam proses pengolahan makanan.
Meskipun begitu rumput laut mempunyai kadar air yang sangat tinggi (75-80%) yang harus dihilangkan guna pemanfaatan aplikasi industri pangan. Teknologi pengeringan merupakan tahapan yang harus dilakukan untuk menghasilkan kualitas terbaik produk pangan.
Pemanfaatan rumput laut sebagai bagian dari bahan pangan sudah lama dilakukan, seperti di China, Korea dan Jepang. Berbagai kandungan bioaktif yang dimiliki rumput laut seperti halnya xanthophyll, phycoerythrin, phycocyanin, chlorophyll dan β-carotene dapat digunakan sebagai bahan pangan fungsional. Value added pangan berbasis rumput laut juga dihasilkan seperti jelly, soup, ice cream, curd, singara, samucha/samosa, face pack cosmetic, shampoo.
Secara umum proses pengolahan rumput laut dapat dilakukan dengan berbagai macam cara mulai yang tradisional (misal paparan sinar matahari dan oven) hingga menggunakan tehnik pengeringan modern (misal vacuum dan freeze-drying). Klasifikasi tehnik pengeringan tradisional membutuhkan biaya lebih murah, sebaliknya tehnik pengeringan moderen relatif membutuhkan biaya lebih mahal.
Beberapa kajian menunjukkan bahwa aplikasi tehnik pengeringan yang berbeda akan mempengaruhi kualitas kandungan bioaktif. Sedangkan pada sisi yang lain, permintaan konsumen menghendaki produk pangan yang berkualitas dengan kandungan nutrisi yang baik pula.
Informasi mengenai efek teknik pengeringan terhadap kandungan phenolic dan anti oksidan pada pengolahan pangan yang menggunakan rumput laut masih sangat terbatas. Demikian juga perbedaan pengolahan produk pangan berbasis jenis rumput laut yang berbeda juga didapatkan kandungan bioaktif potensial yang beragam.
Variasi perbedaan semakin tinggi juga didapatkan pada kandungan pigment, kualitas dan ketersediaan phenolic serta aktifitas anti oksidan. Pada kondisi pengolahan rumput laut dengan pengeringan sinar matahari akan banyak didapatkan perbedaan hasil karena kondisi cuaca yang beragam, misal suhu tinggi, musim hujan dan tingkat kelembaban.
Beberapa tahun terkakhir perhatian terkait dengan produk carrageenan pada industri makanan juga memperhatikan pada katagori rumput laut berdasarkan warna (kelompok makro algae merah, coklat dan hijau) serta kandungan metabolit yang dimiliki melalui quality indexes dan visual parameter sebagai bahan evaluasi keinginan konsumen untuk membeli produk yang dihasilkan. Perbandingan CH value (menunjukkan tingkat kejenuhan warna sebagai proporsi kekuatan warna) Kappaphycus alvarezii pada kondisi pengeringan dengan sinar matahari, oven maupun vacuum lebih tinggi dibandingkan yang ditunjukkan oleh rumput laut Sargassum duplicatum. Demikian juga perbedaan warna / color difference (ΔE) pada kondisi pengeringan dengan sinar matahari, oven maupun vacuum serta freeze-drying. Informasi ini menunjukkan secara nyata bahwa perbedaan warna / color difference (ΔE) dipengaruhi oleh kondisi temperature dan kelembaban serta metode yang digunakan.
Fenomena perubahan warna pada kondisi pengeringan akibat sinar matahari sering diabaikan dimana sangat berhubungan dengan kerusakan membrane sel dan thermal denaturalization. Warna sangat dipengaruhi dengan metode perlakuan pengeringan yang berakibat pengurangan kadar asam amino dan gula, demikian juga akan berpengaruh pada pembentukan secondary colored substances.
Hasil temuan tersebut meyakinkan bahwa tehnik pengeringan dengan oven, vacuum dan freeze drying dapat menjadi alternatif terbaik tehnik pengeringan produk pangan berbasis rumput laut yang akan menjamin terjaganya kandungan bahan pangan fungsional. Meskipun begitu, pada kenyataannya hingga saat ini aplikasi teknik pengeringan dengan vacuum dan freeze drying pada bahan pangan rumput laut kemungkinan sulit dilakukan pada kondisi wilayah produksi pangan perikanan dengan pendapatan yang masih rendah. Rekomendasi menggunakan oven-drying technique (yang lebih murah dibandingkan vacuum dan freeze drying) merupakan saran terbaik untuk menggantikan tehnik pengeringan dengan menggunakan sinar matahari.
Total Phenolic Content (TPC) dan Total Flavonoid Content (TFC) pada kedua jenis makro algae Kappaphycus alvarezii dan Sargassum duplicatum menunjukkan bahwa perlakuan oven menunjukkan nilai TPC dan TFC tertinggi dibandingkan perlakuan tehnik pengeringan lainnya. Tingginya TPC dan TFC pada perlakuan tehnk pengeringan dengan oven didapatkan karena fluktuasi temperature (pada saat mencapai level terndah dan tertinggi) lebih stabil sehingga menjamin kompleksitas ikatan kandungan bioaktif.
Demikian juga dengan aktifitas anti oksidan ditunjukkan dengan nilai DPPH (2,2 diphenyl-1-picrylhydrazyl) scavenging assay dan ABTS (2,2-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) scavenging assay. Pada nilai DPPH menunjukkan persentase tertinggi hambatan menggunakan freeze-dried dibandingkan tehnik pengeringan menggunakan sinar matahari, oven maupun vacuum drying.
Pada sisi yang lain, nilai ABTS didapatkan nilai yang sangat berbeda dimana tehnik pengeringan dengan sinar matahari 32.39% sedangkan menggunakan freeze drying mencapai 80.92%. Evaluasi juga dilakukan dengan uji FRAP (ferric reducing antioxidant power) dimana nilai FRAP terndah terdapat pada perlakuan tehnik pengeringan dengan sinar matahari (0.45 mM FeSO4 g-1) dan tertinggi pada perlakuan tehnik pengeringan dengan oven (4.78 mM FeSO4 g-1).
Kesimpulan dari hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa semua teknik pengeringan yang dilakukan membuktikan pengaruh nyata terhadap keberadaan kandungan phenolic maupun kemampuan aktifitas anti oksidan dari rumput laut Kappaphycus alvarezii (makro algae merah) dan Sargassum duplicatum (makro algae coklat). Demikian juga dapat dibuktikan bahwa tehnik pengeringan dengan oven, vacuum maupun freeze drying memberikan efek yang tidak berbeda terhadap efek perubahan warna produk pangan berbasis rumput laut serta dapat menjadi usulan untuk bisa dimanfaatkan lebih jauh pada level industry produk olahan pangan berbasis rumput laut Kappaphycus alvarezii (makro algae merah) dan Sargassum duplicatum (makro algae coklat). (*)
Penulis: Moch Amin Alamsjah
Artikel lengkapnya dapat diakses pada jurnal kami sebagai berikut:
