Bakteri Escherichia coli dan Salmonella thyphimurium dapat menjadi ancaman bagi kesehatan manusia. Dua jenis bakteri tersebut dapat ditemui pada saluran pencernaan manusia dan dapat menjadi kontaminan biologis pada produk pangan yang mengancam kesehatan.
Sebagai contoh, infeksi E. coli dapat menyebabkan diare hingga kematian. Demikian juga penyakit tifus dapat disebabkan oleh Salmonella. Karena itu, penanganan produk pangan yang tepat menjadi prioritas dalam mempetahankan keamanan pangan hasil olahan ikan.
Selama ini penanganan ikan berbasis suhu tinggi (proses termal) atau suhu rendah (referigerasi) merupakan metode yang paling sering digunakan. Selain memiliki sejarah yang panjang dan data yang sangat memadahi untuk mempertahankan kualitas produk, dua metode tersebut paling mudah diperoleh di pasar.
Meskipun demikian, kedua metode memiliki kelemahan, terutama pada aspek biaya dan perubahan kualitas fisik produk. Artinya, penggunaan proses termal memiliki dampak terhadap bentuk, warna, dan tekstur yang kemudian mempengaruhi daya tarik produk itu sendiri.
Berbagai metode terus dikembangkan untuk mengatasi permasalahan tersebut. Seperti yang telah diteliti oleh mahasiswa dan dosen Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga.
Pada artikel berjudul “The Application of a High Voltage Electric Field (HVEF) to Reduce Escherichia Coli and Salmonella Thyphimurium Bacteria in Red Snapper (Lutjanus sp.) Fillets”, Dimas Jaya Subakti, Heru Pramono, dan Dr. Rr. Juni Triastuti melakukan upaya aplikasi listrik tegangan tinggi untuk mengatasi kontaminan bakteri.
Hasil temuan itu menunjukkan bahwa penerapan tegangan listrik 10 kv/cm mampu mengurangi E.coli hingga 32.67 MPN/g atau aman dikonsumsi. Meski, penggunaan tegangan listrik diketahui belum mampu menghambat Salmonella pada penelitian ini. Hal itu membuka kesempatan penelitian lebih lanjut guna peningkatan kualitas produk olahan ikan segar Indonesia yang mampu bersaing di kancah global. Lebih lanjut artikel tersebut dapat dibaca pada link berikut: https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/236/1/012117/meta
Penulis: Heru Pramono
Departemen Kelautan, FPK UNAIR
