Bahan pangan asal hewan seperti daging merupakan bahan pangan yang bersifat mudah rusak (perishable food), hal ini disebabkan karena daging mengandung unsur zat gizi yang cukup baik untuk pertumbuhan mikroorganisme terutama bakteri sehingga akan berdampak terhadap daya simpan maupun kualitas produk akhirnya. Beberapa hasil penelitian dilaporkan bahwa keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam dan produknya lebih rentan
terkontaminasi dari pada daging sapi. Prevalensi Salmonella sp. pada daging ayam di beberapa kota di Indonesia dilaporkan mencapai 46,6%2. Selain itu, kontaminasi Salmonella sp. juga ditemukan pada produk olahan daging ayam seperti ayam bakar, ayam goreng dan daging ayam suwir bubur ayam.
Sumber daging ayam dan proses produksi yang tidak benar menjadi salah satu faktor risiko terpaparnya produk asal hewan ini oleh bakteri patogen seperti Salmonella sp. Kontaminasi ini dikenal dengan nama foodborne disease. Keberadaan bakteri patogen pada pangan dapat mengganggu kesehatan konsumen, karena Salmonella sp. menyebabkan salmonellosis. Secara global kejadian infeksi patogen Salmonella sp. telah menimbulkan jutaan kasus yang terjadi disetiap tahun, baik pada manusia maupun hewan. Insiden tahunan kejadian salmonellosis pada manusia di dunia diperkirakan 93,8 juta kasus.
Berdasarkan laporan European Food Safety Authority dan European Centre for Disease Prevention and Control selama rentan waktu tahun 2004-2015 infeksi Salmonella sp. tertinggi bersumber dari daging ayam dan produk olahannya, serta infeksi Salmonella sp. pada manusia umumnya dikaitkan dengan konsumsi makanan yang terkontaminasi asal hewan.
Pada daging ayam goreng tersebut berarti belum benarnya proses dari produksi daging ayam sampai ke produknya. Selain itu, keberadaan Salmonella sp. baik itu di pasar tradisional, supermarket masih terdeteksi adanya keberadaan patogen tersebut. Kontaminasi bakteri Salmonella sp. pada unggas dapat terjadi pada tingkat apa pun, dimulai dari lingkungan produksi, melalui transmisi vertikal (melalui telur, memicu kelahiran anak ayam yang karier) atau transmisi horizontal (lingkungan, pakan yang terkontaminasi), atau dalam proses penyembelihan. Sehingga keberadaanya tersebut dapat memilliki risiko yang berpotensi mengancam kesehatan masyarakat. Salmonella sp. dapat menyebabkan gangguan gastrointestinal berupa keram perut, diare, dan demam, Selain itu, kelompok yang memiliki risiko tinggi pada ibu hamil, bayi dan balita, lansia dan orang yang sakit.
Aturan tentang mutu pangan asal hewan yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional Indonesia dan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan bahwa karkas ayam, daging ayam dan cemaran dalam pangan olahan negatif Salmonella sp. per 25 gram. Berdasarkan aturan tersebut maka daging ayam dan produknya harus bebas dari cemaran Salmonella sp. karena bersifat zoonosis yang dapat menyebabkan salmonellosis
Salmonella sp., yang menyebabkan demam non-tifoid salmonellosis diikuti dengan gejala gastroenteritis, pusing, mual, dan diare yang umumnya terjadi selama 7 hari. Perbedaannya adalah patogen penyebab salmonellosis ini memiliki reservoir tidak hanya manusia, namun juga hewan atau ternak. Serotipe Salmonella Non Tifoid dari daging ayam bertindak sebagai sumber infeksi pada manusia dan merupakan bakteri patogen bawaan makanan yang bersifat zoonosis penting pada manusia yang menyebabkan diare, bakteremia dan infeksi supuratif fokal. Selain itu, dapat juga menyebabkan infeksi Salmonella sp., akut atau kronis atau bahkan kematian. terutama serovars untuk Salmonella enterica Typhimurium yang paling sering diisolasi dari daging ayam.
Tindakan pencegahan dari kejadian salmonellosis dapat dilakukan dengan memperhatikan higiene sanitasi, serta melakukan pemilihan cara pengolahan produk makanan yang berasal dari produk peternakan yang akan dikonsumsi serta penyimpanan produk harus terpisah antara yang mentah dengan yang matang. Produk makanan yang berasal dari hewan/ternak yang berisiko tercemar Salmonella sp., harus dibedakan seperti peralatan baik itu talenan, pisau dan peralatan lainnya, dalam proses pemasakan bahan pangan tersebut harus dimasak dengan baik dan dianjurkan untuk dikonsumsi dalam kondisi matang. Selain itu, perlunya tindakan pencegahan dengan membiasakan masyarakat untuk melakukan pola hidup bersih dan sehat dalam hal keamanan pangan. Keberadaan Salmonella sp., pada makanan harus menjadi perhatian untuk dilakukan pengawasan sehingga dapat mencegah terjadinya salmonellosis. Pengendalian yang efektif untuk mencegah terjadinya pencemaran adalah
dengan melakukan pendekatan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) karena pengendalian harus dimulai dari hulu (tempat memproduksi produk/ternak hingga hilir menjadi produk. Selain itu, pemerintah juga terus melakukan kegiatan program monitoring dan surveilans monitoring residu dan cemaran mikroba (PMSR-CM) pada beberapa unit kerja/unit pelaksana teknis di bawah Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan.
Penulis: Muhammad ‘Ahdi Kurniawan
Program Studi Magister Ilmu Penyakit dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga
Salmonella sp., merupakan bakteri patogen zoonotik yang dapat mencemari pangan asal hewan, karena diketahui bahwa Salmonella sp., menetap pada saluran intestinal sebagai bagian dari flora normal makhluk hidup. Selain itu, menetap juga pada lingkungan seperti tanah, air dan serangga. Pencemaran pada air dan tanah melalui feses atau serangga yang kontak dengan feses kemudian berkontak dengan makanan. Umumnya kejadian infeksi Salmonella sp., pada hewan/ternak seringkali tidak memperlihatkan gejala klinis sehingga menghasilkan daging yang tercemar.
Bahan pangan asal hewan seperti daging merupakan bahan pangan yang bersifat mudah rusak (perishable food), hal ini disebabkan karena daging mengandung unsur zat gizi yang cukup baik untuk pertumbuhan mikroorganisme terutama bakteri sehingga akan berdampak terhadap daya simpan maupun kualitas produk akhirnya. Beberapa hasil penelitian dilaporkan bahwa keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam dan produknya lebih rentan
terkontaminasi dari pada daging sapi. Prevalensi Salmonella sp. pada daging ayam di beberapa kota di Indonesia dilaporkan mencapai 46,6%2. Selain itu, kontaminasi Salmonella sp. juga ditemukan pada produk olahan daging ayam seperti ayam bakar, ayam goreng dan daging ayam suwir bubur ayam.
Sumber daging ayam dan proses produksi yang tidak benar menjadi salah satu faktor risiko terpaparnya produk asal hewan ini oleh bakteri patogen seperti Salmonella sp. Kontaminasi ini dikenal dengan nama foodborne disease. Keberadaan bakteri patogen pada pangan dapat mengganggu kesehatan konsumen, karena Salmonella sp. menyebabkan salmonellosis. Secara global kejadian infeksi patogen Salmonella sp. telah menimbulkan jutaan kasus yang terjadi disetiap tahun, baik pada manusia maupun hewan. Insiden tahunan kejadian salmonellosis pada manusia di dunia diperkirakan 93,8 juta kasus.
Berdasarkan laporan European Food Safety Authority dan European Centre for Disease Prevention and Control selama rentan waktu tahun 2004-2015 infeksi Salmonella sp. tertinggi bersumber dari daging ayam dan produk olahannya, serta infeksi Salmonella sp. pada manusia umumnya dikaitkan dengan konsumsi makanan yang terkontaminasi asal hewan.
Pada daging ayam goreng tersebut berarti belum benarnya proses dari produksi daging ayam sampai ke produknya. Selain itu, keberadaan Salmonella sp. baik itu di pasar tradisional, supermarket masih terdeteksi adanya keberadaan patogen tersebut. Kontaminasi bakteri Salmonella sp. pada unggas dapat terjadi pada tingkat apa pun, dimulai dari lingkungan produksi, melalui transmisi vertikal (melalui telur, memicu kelahiran anak ayam yang karier) atau transmisi horizontal (lingkungan, pakan yang terkontaminasi), atau dalam proses penyembelihan. Sehingga keberadaanya tersebut dapat memilliki risiko yang berpotensi mengancam kesehatan masyarakat. Salmonella sp. dapat menyebabkan gangguan gastrointestinal berupa keram perut, diare, dan demam, Selain itu, kelompok yang memiliki risiko tinggi pada ibu hamil, bayi dan balita, lansia dan orang yang sakit.
Aturan tentang mutu pangan asal hewan yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional Indonesia dan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan bahwa karkas ayam, daging ayam dan cemaran dalam pangan olahan negatif Salmonella sp. per 25 gram. Berdasarkan aturan tersebut maka daging ayam dan produknya harus bebas dari cemaran Salmonella sp. karena bersifat zoonosis yang dapat menyebabkan salmonellosis
Salmonella sp., yang menyebabkan demam non-tifoid salmonellosis diikuti dengan gejala gastroenteritis, pusing, mual, dan diare yang umumnya terjadi selama 7 hari. Perbedaannya adalah patogen penyebab salmonellosis ini memiliki reservoir tidak hanya manusia, namun juga hewan atau ternak. Serotipe Salmonella Non Tifoid dari daging ayam bertindak sebagai sumber infeksi pada manusia dan merupakan bakteri patogen bawaan makanan yang bersifat zoonosis penting pada manusia yang menyebabkan diare, bakteremia dan infeksi supuratif fokal. Selain itu, dapat juga menyebabkan infeksi Salmonella sp., akut atau kronis atau bahkan kematian. terutama serovars untuk Salmonella enterica Typhimurium yang paling sering diisolasi dari daging ayam.
Tindakan pencegahan dari kejadian salmonellosis dapat dilakukan dengan memperhatikan higiene sanitasi, serta melakukan pemilihan cara pengolahan produk makanan yang berasal dari produk peternakan yang akan dikonsumsi serta penyimpanan produk harus terpisah antara yang mentah dengan yang matang. Produk makanan yang berasal dari hewan/ternak yang berisiko tercemar Salmonella sp., harus dibedakan seperti peralatan baik itu talenan, pisau dan peralatan lainnya, dalam proses pemasakan bahan pangan tersebut harus dimasak dengan baik dan dianjurkan untuk dikonsumsi dalam kondisi matang. Selain itu, perlunya tindakan pencegahan dengan membiasakan masyarakat untuk melakukan pola hidup bersih dan sehat dalam hal keamanan pangan. Keberadaan Salmonella sp., pada makanan harus menjadi perhatian untuk dilakukan pengawasan sehingga dapat mencegah terjadinya salmonellosis. Pengendalian yang efektif untuk mencegah terjadinya pencemaran adalah
dengan melakukan pendekatan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) karena pengendalian harus dimulai dari hulu (tempat memproduksi produk/ternak hingga hilir menjadi produk. Selain itu, pemerintah juga terus melakukan kegiatan program monitoring dan surveilans monitoring residu dan cemaran mikroba (PMSR-CM) pada beberapa unit kerja/unit pelaksana teknis di bawah Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan.
Penulis: Muhammad ‘Ahdi Kurniawan
Program Studi Magister Ilmu Penyakit dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga
