Konsumsi daging selalu meningkat menjelang natal dan tahun baru. Daging mentah yang ditangani dengan kurang baik dapat meningkatkan kasus diare. Masyarakat masih kurang memperhatikan proses penanganan daging yang baik. Disamping itu, tren masyarakat untuk konsumsi daging panggang (grill) dapat menjadi peluang terinfeksi bakteri Campylobacter sp. khususnya Campylobacter jejuni yang dapat menimbulkan penyakit Campylobacteriosis sebagai salah satu penyebab diare.
Hal ini didukung oleh sebuah artikel mengenai Campylobacter sp. dari sebuah media online luar negeri pada edisi 22/12/2021 membahas mengenai penelitian di Jerman yang menunjukkan bahwa kemungkinan pada musim dingin kasus Campylobacteriosis semakin meningkat, dikarenakan konsumsi daging fondue dan panggangan (grill raclette). Peningkatan kasus ini juga terjadi di negara-negara Eropa dan Swis setiap kali menjelang perayaan natal dan tahun baru. Kebiasaan anak muda maupun orang dewasa di Jerman saat berkumpul bersama teman-teman ialah makan daging fondue dan grill. Daging grill raclette merupakan istilah dari Swiss dimana raclette berarti “keju” yang dilelehkan dekat api dan digunakan untuk membaluri daging maupun sayuran yang dipanggang. Saat ini grill raclette telah banyak dimodifikasi, dimana umumnya dimasak di atas sebuah pan grill dan dinikmati bersama. Fondue meat merupakan daging yang dipotong kubus dan dimasak pada minyak panas kemudian dicelupkan ke dalam berbagai saus.
Natal dan tahun baru pun identik dengan konsumsi daging dan berbagai jenis makanan lainnya. Namun masyarakat masih kurang memperhatikan proses penangan daging mulai dari pemotongan hingga disajikan di meja makan. Teknik memanggang (grill) daging yang dilakukan masih kurang memperhatikan sanitasi dan hygine. Daging yang tidak dimasak dengan baik tentunya dapat meningkatkan infeksi campylobacteriosis. Teknik memanggang daging (grill) tengah menjadi tren masyarakat di Indonesia dan umumnya dihidangkan pada
restoran all you can it. Semua menu daging maupun sayuran mentah telah disediakan restoran dan pengunjung dapat langsung memasak atau memanggang (grill) makanan tersebut. Daging yang telah disediakan di restoran biasanya ditangani langsung di meja pengunjung dan disentuh menggunakan tangan kosong. Daging yang umumnya digunakan ialah daging ayam, daging sapi dan daging babi
Bakteri Campylobacter sp.merupakan salah satu bakteri penyebab penyakit asal pangan hewani (foodborne disease) yang telah menjadi masalah kesehatan masyarakat di seluruh dunia. Bakteri Campylobacter jejuni dapat menyebabkan penyakit campylobacteriosis yang merupakan penyakit gastrointestinal pada manusia dan bersifat zoonosis.
Kemudian, bagaimana perspektif berdasarkan Ilmu Penyakit dan Kesehatan Masyarakat Veteriner (IPKMV)? Ada dua hal yang dapat disarankan, yaitu langkah strategi kontrol dan edukasi masyarakat mengenai peluang terkontaminasi karkas oleh bakteri khususnya C. jejuni. Hal yang perlu digaris bawahi yaitu daging dan sayuran yang dihidangkan dengan tekniik panggang (grill) memiliki peluang yang tinggi terhadap kontaminasi bakteri. Penanganan daging mulai dari Rumah Potong Hewan (RPH) dan Rumah Potong Unggas (RPU) perlu diperhatikan, sebaiknya lebih ditingkatkan sanitasi lingkungan dan hygine pekerja. Walaupun hal tersebut mungkin cukup sukar dilakukan di lapangan, namun dengan menerapkan kontrol tersebut peluang manusia terinfeksi penyakit campilobacteriosis dapat menurun.
Hal yang perlu diperhatikan bagi pembeli ialah penanganan setelah daging dibeli, seperti penyimpanan pada suhu refrigerator dan daging dimasak hingga matang. Edukasi, informasi dan komunikasi mengenai bahaya penyakit campylobacteriosis bagi penjual maupun pembeli daging perlu dilakukan. Penanganan daging setelah dibeli juga penting dilakukan agar mengurangi kontaminasi bakteri yang tinggi. Disamping itu, sayur dan buah-buahan yang dapat menjadi peluang terkontaminasi C. jejuni sebaiknya dicuci dibawah air mengalir.
Sebuah penelitian mengatakan daging yang disajikan dengan teknik grill biasanya dipegang menggunakan tangan sebelum dikelola dan daging mentah dan masak terkadang disimpan pada wadah yang sama. Pencegahan lain yang dapat dilakukan ialah dengan menjaga kebersihan dapur yang baik, seperti memisahkan daging mentah dan makanan lain yang sudah masak, mencuci tangan, peralatan dapur dan permukaan meja makan secara menyeluruh setelah bersentuhan dengan barang-barang yang berasal dari hewan dan makanan lainnya. Penanganan daging pun demikian, sebaiknya dimasak dengan tingkat kematangan yang baik, khususnya teknik grill daging. Apabila semua stakeholder dapat bekerja sama, maka peluang terinfeksi penyakit campilobacteriosis ke manusia dapat berkurang.
Penulis: Mariana F. R. Putri, S2 Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Vetriner (IPKMV), Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga.
