Dalam beberapa tahun terakhir, konsumsi daging unggas di Indonesia mengalami peningkatan. Popularitas unggas di pasaran juga menunjukkan kecenderungan meningkat dibandingkan dengan daging sapi. Puyuh jepang (Coturnix coturnix japonica) merupakan komoditas unggas yang diminati konsumen. Puyuh digunakan untuk dua tujuan, yakni untuk menghasilkan telur dan daging. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk mengetahui khasiat daging puyuh dan kualitas dagingnya dibandingkan dengan unggas lainnya. Puyuh dengan cepat mencapai kematangan seksual dan memasuki fase grower pada usia 3-5 minggu. Puyuh jantan dapat dipanen pada umur 5-6 minggu dengan bobot badan 100-140 g dan kisaran karkas 73,33%. Selain itu, dalam produksi, puyuh dewasa dapat dipanen pada umur 6-7 minggu dengan bobot 300 g dan kisaran karkas 75-78%.
Kepuasan konsumen sering tercapai jika daging memiliki tekstur yang lembut. Komponen utama daging yang berperan penting dalam tingkat keempukan adalah jaringan ikat, serat otot, dan jaringan lemak. Kurangnya jaringan ikat pada daging memberikan tekstur yang lembut di atasnya. Dengan kadar lemak marbling atau lemak intramuskular yang lebih tinggi, tekstur daging menjadi lebih empuk. Adanya lemak intramuskular pada otot mengendurkan ikatan serat otot, sehingga memberikan peluang protein daging untuk mengikat air.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kapasitas mengikat air water-holding capacity (WHC) adalah pH, jenis dan lokasi otot, fungsi otot, usia, pakan, fase rigor mortis, dan tingkat dan spesies lemak intramuskular. WHC meningkat sebanding dengan pH daging. pH daging yang rendah dapat menurunkan WHC-nya. Kadar pH, panjang sarkomer otot, potongan serat otot, kontraksi miofibril, serta ukuran dan berat sampel daging mempengaruhi susut masak yang berkisar antara 1,5-54,5%. Daging puyuh memiliki warna gelap karena perbandingan otot gelap dan terang pada daging dada puyuh adalah 95,1-96,7%:3,7-4,9%. Dominasi daging gelap pada puyuh ini memberikan tekstur yang lebih keras, karena daging gelap lebih keras daripada daging ringan. Oleh karena itu perlu adanya formulasi pakan tambahan untuk melunakkan daging puyuh.
Sukun (Artocarpus altilis) merupakan tanaman serbaguna karena semua bagiannya dapat dimanfaatkan. Daun sukun mengandung berbagai antioksidan alami, seperti flavonoid, karotenoid, asam hidrosianat, asetilkolin, tanin, riboflavin, saponin, fenol, kuersetin, champerol, kalium, serta Vitamin A, E, dan C. Status antioksidan pakan dikaitkan dengan kualitas daging. Komponen daun sukun tersebut di atas diharapkan dapat meningkatkan kualitas daging yang dihasilkan, terutama keempukannya. Penelitian sebelumnya pada daun sukun membuktikan bahwa daun sukun dapat digunakan sebagai formula penggemukan.
Penelitian yang telah dilakukan oleh kolaborasi dosen dan mahasiswa FKH ini menunjukkan khasiat serbuk daun sukun untuk meningkatkan bobot badan dan konversi pakan, meskipun tidak ada perbedaan signifikan dalam intake pakan yang teridentifikasi. Bubuk daun sukun tidak memiliki rasa khusus untuk meningkatkan nafsu makan, hal ini sesuai dengan penelitian sebelumnya yang menunjukkan bahwa pemberian pakan serbuk daun sukun tidak meningkatkan palatabilitas ayam. Komponen lemak dan protein kasar diusulkan untuk meningkatkan protoplasma aktif dalam sel otot. Analisis proksimat dalam penelitian ini mengungkapkan kandungan lemak dan protein kasar masing-masing sebesar 7,84% dan 18,33%. Tingkat protein 16-18% sangat ideal untuk merangsang bobot selama fase grower. Kelebihan protein justru memicu ketidakseimbangan nitrogen, yang mengakibatkan produksi amonia tinggi. Diet tinggi protein menghasilkan peningkatan panas, yang terjadi karena degradasi N yang mengakibatkan katabolisme asam amino menjadi asam urat. Keterbatasan kapasitas usus untuk menyerap asam amino dapat meningkatkan ekskresi asam amino melalui urin.
Kadar kalsium dan energi metabolik yang tersedia dalam pakan diyakini dapat mempercepat pertumbuhan dan efisien dalam meningkatkan konversi pakan. Kadar kalsium dapat mempertahankan perkembangan massa otot dan menstabilkan aktivitas aktin dan miosin selama kontraksi otot. Kekurangan kalsium dalam pakan dapat meningkatkan kemungkinan hipokalsemia dan kelumpuhan pada ekstremitas. Untuk mempertahankan fase pertumbuhan, dibutuhkan energi metabolik dalam pakan standar minimal 2880 kkal/kg. Mengenai diet eksperimental dalam penelitian ini, terbukti memiliki kandungan energi metabolisme yang konsisten dengan standar minimum. Energi metabolik dapat meningkatkan efisiensi nilai konversi pakan dan berkorelasi positif dengan bobot badan puyuh. Peningkatan juga terungkap pada fase starter dalam penelitian ini.
Dalam hal kualitas daging, penelitian ini juga melaporkan variabel seperti pH, warna, kesegaran, dan keempukan daging, yang merupakan kriteria penting untuk kepuasan konsumen. pH daging puyuh yang diberi tepung daun sukun tidak berbeda nyata dengan kelompok kontrol. Daging dengan pH <5,7 dikategorikan pucat, lunak, dan eksudatif (PSE). Sedangkan daging dengan pH >6,1 dikategorikan gelap, keras, dan kering (DFD). PH juga dipengaruhi oleh katabolisme glikogen otot oleh enzim glikolisis anaerobik dan akumulasi asam laktat. Asam laktat yang tinggi pada daging mengakibatkan penurunan pH postmortem. Selain itu, peningkatan kadar asam laktat didukung oleh aktivitas glikolisis postmortem oleh piruvat kinase dan laktat dehidrogenase.
Warna daging merupakan salah satu kriteria kualitas yang paling penting terkait dengan pH, WHC, dan kekuatan geser daging. Daging dengan nilai lightness >53 dikategorikan sebagai daging PSE. Keringanan daging dianggap normal dengan skor 48-53. Sedangkan daging dengan skor <46 dikategorikan sebagai daging DFD. Daging PSE dipengaruhi oleh denaturasi protein pada otot dan pH postmortem. Penelitian ini melaporkan bahwa suplementasi serbuk daun sukun berpengaruh nyata terhadap kemerahan pada daging puyuh. Nilai lightness dan kemerahan lebih penting dan sensitif dibandingkan nilai kekuningan pada daging unggas. Nilai kemerahan daging tergantung pada reaksi redoks mioglobin, hemoglobin, dan pigmen heme. Sedangkan warna kuning pada unggas dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti genetik, pigmen karotenoid dalam pakan, biokimia hati, dan pengolahan daging. Pemberian pakan dasar tepung daun sukun 10 g/kg berpengaruh positif terhadap warna daging, susut tetes, susut masak, WHC, dan keempukan daging. Meskipun tidak terdapat perbedaan kadar GPx yang signifikan, peningkatan SOD dan MDA juga menunjukkan khasiat serbuk daun sukun, mungkin karena senyawa antioksidannya. Temuan ini menunjukkan potensi tepung daun sukun sebagai pakan alternatif untuk meningkatkan produktivitas dan kualitas daging puyuh.
Penulis: Muhammad Thohawi Elziyad Purnama, drh., M.Si.
Link: http://www.veterinaryworld.org/Vol.14/July-2021/31.html
Sumber: Purnama, M. T. E., Ernanda, E. P., Fikri, F., Purnomo, A., Khairani, S., & Chhetri, S. (2021). Effects of dietary supplementation with breadfruit leaf powder on growth performance, meat quality, and antioxidative activity in Japanese quail. Veterinary World, 14(7), 1946.
