Konsumsi produk pangan berbasis kelautan menjadi perhatian konsumen pada dekade terakhir sebagai produk pangan komersial, mulai organisme budidaya laut, makro algae rumput laut, serta organisme tanaman lainnya yang tumbuh di lautan dan dapat diterima oleh konsumen serta mendapatkan peluang dipromosikan karena memiliki banyak kandungan anti oksidan alami.
Survey oleh Global Market Insight Inc. pada tahun 2018 melaporkan bahwa nilai pasar rumput laut komersial tahun 2024 akan meningkat lebih dari USD 87 billion. Konsumsi rumput laut tertinggi di negara Asia terutama Jepang, China, Korea, Vietnam, Indonesia dan Taiwan yang diperoleh dari berbagai sumber (hasil budidaya maupun tumbuh liar). Beragam spesies rumput laut diklasifikasikan berdasar perbedaan warna yang dimiliki yaitu hijau kebiruan, merah, coklat dan hijau.
Tepung rumput laut (seaweed powder) digunakan sebagai food supplement untuk menggantikan bahan fungsional dalam industri pengolahan makanan. Tepung rumput laut dapat menggantikan bahan pasta sehingga dapat memperbaiki kandungan protein dan lemak. Contoh yang lain tepung rumput laut Kappaphycus alvarezii berpengaruh secara physico-chemical properties (texture profile, proximate analyses dan sensory evaluation) pada kue serta berpengaruh juga pada bentuk akhir fisik tekstur produk (density dan color).
Chemometric adalah aplikasi saintifik matematika dan metode statistik yang didesain untuk mengukur korelasi hal yang terpenting antara faktor kualitas atau fisik dan analisa data instrumen yang digunakan untuk menginterpretasikan informasi kimia. Teknik tersebut biasanya digunakan sebagai cara untuk mengumpulkan dan mengevaluasi data makanan pada lingkup ilmu dan teknologi pangan. Kejadian terakhir menunjukkan bahwa metode tersebut dapat diterapkan untuk menentukan perbedaan kontribusi variabel secara acak tanaman berdasarkan aktifitas anti oksidan yang dimiliki.
Kappaphycus alvarezii (alga merah) dan Sargassum duplicatum (alga coklat) sangat di kenal sebagai spesies rumput laut yang dibudidayakan dan tumbuh liar di Indonesia. K. alvarezii termasuk Rhodophyceae sedangkan S. duplicatum termasuk Phaeophyceae. Namun hingga saat ini sedikit sekali kajian yang dilakukan mengenai physical dan fungsional properties seaweed bahkan tidak ada satu pun kajian tentang hubungan kontribusi pada setiap rumput laut berbasiskan physico-functional properties pada tepung rumput laut.
Kajian yang dilakukan terkait physico-functional properties termasuk yield, color, pH, moisture content, water holding capacity (WHC), oil holding capacity (OHC), water swelling capacity (SC), solubility index (SI), emulsifying activity (EA), density (loose-packed bulk density) dan particle shape (aspect ratio) menggunakan chemometric untuk membedakan tepung rumput laut K. alvarezii dan S. duplicatum berdasar kontribusi physic-functional properties.
Analisa statistik menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05) antara tepung rumput laut K. alvarezii dan S. duplicatum untuk parameter yield, color, pH, moisture content, water holding capacity (WHC), oil holding capacity (OHC), water swelling capacity (SC), solubility index (SI), emulsifying activity (EA) dan density (loose-packed bulk density), sedangkan nilai untuk ukuran partikel (particle shape-aspect ratio) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (nilai rata-rata K. alvarezii sebesar 2.06 sedangkan nilai rata-rata S. duplicatum sebesar 1.84.
Persamaan nilai dari ukuran partikel diakibatkan metode penggilingan dan penyaringan pada saat persiapan bahan. Uji yang dilakukan juga menunjukkan bahwa penggolongan kluster dari kedua jenis tepung rumput laut K. alvarezii dan S. duplicatum sangat bervariasi dilihat dari analisa multivariate general linear, discriminant dan analisa komponen dasar.
Kesimpulan dari kajian yang dilakukan tersebut menunjukkan bahwa upaya pertama untuk menguji perbedaan antara tepung rumput laut dari K. alvarezii dan S. duplicatum terkait penilaian physico-functional properties sehingga dapat membantu industri rumput laut menetapkan klasifikasi produksi rumput laut dengan menggunakan tehnik chemometric. Demikian juga merekomendasikan untuk menelaah lebih jauh lagi dengan menggunakan tehnik chemometric untuk aplikasi pilihan budidaya rumput laut yang dapat dikembangkan secara terus menerus, teknologi pengolahan dan aplikasi bahan rumput laut dalam produksi pangan. (*)
Penulis: Moch. Amin Alamsjah
Artikel lengkapnya dapat diakses melalui link berikut:
