Penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat menjadi prinsip dasar penyelenggaraan makanan di rumah sakit karena pelayanan makanan rumah sakit diperuntukkan untuk orang sakit dengan ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi sehingga dipandang penting untuk menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia. Makanan dan minuman mengandung zat-zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Selain memiliki manfaat yang penting, makanan dan minuman juga sangat rentan tercemar oleh zat- zat berbahaya ataupun mikrobiologi yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Umumnya penyakit yang selalu erat kaitannya dengan penyediaan makanan yang tidak higienis adalah diare, gastritis, dan keracunan makanan. Penyakit-penyakit ini terjadi apabila makanan yang dikonsumsi tercemar oleh zat kimia, fisik, maupun biologis.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan, yang ditujukan untuk mengidentifikasi bahaya yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan. Penyelenggaraan makanan di institusi rumah sakit lebih bersifat kompleks dan memerlukan penanganan khusus.
Tahun 2016 di indonesia mencapai 1.068 kasus akibat keracunan makan. Dalam meminimalisasi risiko bahaya bahan makanan terkontaminasi oleh zat-zat yang dapat membahayakan kesehatan, diperlukan suatu sistem sanitasi pengolahan makanan yang baik dan terstandar. Sistem yang dapat memininimalisir kontaminasi bahaya pada makanan dan menjamin kualitas makanan dipergunakan Hazard Analysis Critical Control Point (HACPP) atau Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis. HACPP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan pada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.
Penyelenggaraan makanan di institusi rumah sakit lebih bersifat kompleks dan memerlukan penanganan khusus. Di rumah sakit makanan disajikan langsung kepada penderita di tempatnya dirawat atau di bangsal-bangsal perawatan. Selain itu penyediaan makanan pada orang sakit memerlukan penanganan khusus karena berkaitan dengan proses penyembuhan pasien. Penyakit dapat menular melalui makanan dan minuman, yang dikenal dengan food borne disease (keracunan makanan), banyak disebabkan oleh mikroorganisme (virus, fungi, bakteri, protozoa, dan metazoa). Mikroorganisme banyak dijumpai dari berbagai sumber kontaminan seperti hewan, air, peralatan pengolahan, udara, tanah, debu, dan manusia. Interaksi mikrobia terhadap manusia menjadi menguntungkan atau merugikan, contohnya untuk yang merugikan seperti Clostridium perfringens dan Bacillus cereus yang dikategorikan intoksikasi dapat memproduksi toksin, dan bakteri yang menguntungkan seperti Lactobacillus bulgaricus pada pembuatanyogurtdan Rhizopus Oryzae pada pembuatantempe. Escherichia coli dan bakteri kelompok Coliform adalah indikator adanya kotoran atau senyawa yang tidak baik terdapat pada air, makanan, dan susu.
Tingginya angka kuman pada makanan dan peralatan pengolahan, menunjukkan bahwa makanan dapat berperan sebagai agen penyakit. Hal ini disebabkan makanan dapat berfungsi sebagai media perkembangbiakan kuman, sarana penyebaran (vehicle) dan sebagai penyebab agen timbulnya kesakitan. Timbulnya infeksi nosokomial dan keracunan pada pasien anak melalui makanan khusus sangat besar kemungkinannya. Hal ini disebabkan makanan yang diberikan untuk anak yang sedang dirawat, terdiri dari berbagai bentuk makanan yang mengandung protein hewani, sehingga memungkinkan bagi perkembangbiakan mikroorganisme patogen.
Rumah Sakit haruslah benar-benar memperhatikan mutu layanan kepada pasien sebab sasaran utama penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien Rumah Sakit tersebut. Dalam penyelenggaraan makanan, bagian gizi dihadapkan pada potensi bahaya yang timbul antara lain dari bakteriologis makanan, air, peralatan, tenaga tenaga penjamah dan alat pengangkut makanan ataupun kontaminasi dari lingkungan sekitar. Untuk itu kebersihan dan kualitas makanan sangat penting untuk diperhatikan, karena makanan yang disajikan untuk penderita juga berperan dalam proses penyembuhan pasien. Untuk dapat menyediakan makanan berkualitas yang bebas kontaminasi zat- zat berbahaya, HACCP menjadi suatu sistem yang penting dalam meminimalisasi risiko bahaya yang dapat timbul dari pengolahan makanan di Rumah Sakit.
Penulis: Dr. R. Azizah, SH., M.Kes
Link terkait tulisan di atas:
Impementation Of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) In Nutrition Departement Of Hospital “X”, Batu City
https://medic.upm.edu.my/upload/dokumen/20190826155031VOL_15_SUPP3_AUGUST_2019.pdf
