Indonesia merupakan salah satu negara penghasil ikan terbesar di dunia. Hal ini merupakan konsekuensi dari luasan wilayah laut yang dimiliki Indonesia. Salah satu jenis ikan yang banyak ditangkap di laut Indonesia adalah ikan golongan skromboid. Golongan skromboid ini meliputi tuna, makarel, mahi-mahi, ikan biru dan sarden. Konsumsi daging ikan yang tinggi oleh masyarakat menyebabkan kualitas daging ikan merupakan sesuatu yang perlu untuk diperhatikan dan dipantau.
Daging ikan golongan skromboid telah diketahui secara alami mengandung asam amino histidin. Setelah proses penangkapan ikan dan selama dalam penyimpanan, histidin dapat mengalami perubahan menjadi histamin melalui proses enzimatis karena kerja bakteri yang mempunyai aktivitas dekarboksilasi histidin (histidin decarboxylase positive). Proses ini terjadi rata-rata 6 jam setelah kematian ikan pada suhu optimum 25-38oC. Proses ini bisa dihambat dengan penyimpanan ikan pada suhu di bawah 4oC atau dengan penambahan bakteriosin dari bakteri asam laktat yang digunakan sebagai starter selama proses fermentasi.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-2360 tahun 2008, kandungan maksimum histamin dalam daging ikan yang diijinkan adalah 100 mg/kg. Komisi Eropa telah membuat regulasi untuk menentukan kualitas daging sea food berdasarkan kandungan histaminnya, kualitas bagus jika kadar histaminnya lebih rendah dari 10 mg/kg, 30 mg/kg jika mulai terjadi penurunan kualitas dan lebih tinggi dari 50 mg/kg merupakan bukti kuat telah terjadinya kerusakan pada daging ikan. Sementara lembaga obat dan makanan Amerika Serikat menetapkan kualitas daging ikan baik jika kandungan histaminnya lebih rendah dari 50 mg/kg. Secara umum dikatakan bahwa daging ikan layak konsumsi jika kandungan histaminnya lebih rendah dari 50 mg/kg, mulai toksik antara 100 sampai 200 mg/kg dan lebih tinggi dari 1000 mg/kg sudah toksik dan tidak layak konsumsi. Oleh karena itu perlu dikembangkan metode yang mudah, cepat dan akurat untuk menentukan kualitas daging ikan, khususnya berdasarkan kandungan histaminnya.
Selama ini sudah banyak metode yang dikembangkan untuk menentukan kandungan histamin, diantaranya adalah flow injection elektrokimia ultrasensitif, elektoda glassy carbon termodifikasi lignin, kromatografi lapis tipis, kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC), resonansi magnetik inti (NMR), electrochemiluminescence, kromatografi cair-spektrometri massa (LC-MS), polymerase chain reaction/denaturing gradient gel electrophoresis(PCR-DGGE) dan spektrofotometri. Namun metode-metode tersebut membutuhkan instrumen yang mahal dan membutuhkan keahlian khusus. Reaksi kimia merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menunjukkan adanya kandungan zat tertentu dalam suatu sampel, termasuk kandungan histamin dalam daging ikan.
Ciri-ciri terjadinya reaksi kimia antara lain adalah terbentuknya warna. Sebagai contoh, bahan yang mengandung boraks akan berubah warna menjadi merah oranye jika ditetesi air perasan kunyit dalam suasana asam. Hasil penelitian yang sudah dilakukan oleh peneliti sebelumnya menyebutkan bahwa alizarin merah S (ARS) dapat bereaksi dengan ion logam dan senyawa organik menghasilkan senyawa baru yang berwarna. Dan warnanya berbeda dengan warna ARS, ion logam maupun senyawa organik tersebut. Berdasarkan fakta itu, maka telah dilakukan penelitian untuk menggunakan ARS dan ion logam tembaga (Cu2+) untuk mendeteksi kandungan histamin dalam daging ikan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ARS dapat bereaksi dengan ion logam tembaga dan histamin menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna ungu. Terbentuknya senyawa kompleks ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah pH, konsentrasi ARS, konsentrasi ion logam tembaga dan waktu reaksi. Kondisi optimum reaksi adalah pada pH 6, konsentrasi ARS 50 ppm, konsentrasi ion logam tembaga 50 ppm dan reaksi berlangsung selama 10 menit. Selain itu metode deteksi histamin ini dapat digunakan untuk mendeteksi kandungan histamin sampai konsentrasi 9 ppm (9 mg/kg). Masih jauh di bawah ambang batas histamin dalam daging ikan yang direkomendasikan oleh SNI yaitu lebih rendah dari 100 mg/kg.
Metode deteksi histamin yang dikembangkan telah diaplikasikan untuk menentukan kandungan histamin dalam daging ikan dengan tingkat kepercayaan lebih dari 99%. Secara umum dapat disimpulkan bahwa kualitas ikan golongan skromboid ditentukan oleh kandungan histamin dalam dagingnya. Kandungan histamin dalam daging ikan bisa ditentukan dengan reaksi kimia dengan ARS dan ion logam tembaga. Hasil positif ditunjukkan oleh perubahan warna daging ikan menjadi ungu jika ditetesi ARS dan ion logam tembaga. Kesempurnaan reaksi dipengaruhi oleh pH, konsentrasi ARS, konsentrasi ion logam tembaga dan waktu reaksi. Kondisi optimum reaksi adalah pada pH 6, konsentrasi ARS 50 ppm, konsentrasi ion logam tembaga 50 ppm dan reaksi berlangsung selama 10 menit.
Penulis: Dr. rer. nat.Ganden Supriyanto, Dipl. EST, M.Sc
Catatan: Berikut link terkait tulisan tersebut:
http://www.ukm.my/mjas/v23_n3/pdf/Jannatin_23_3_15.pdf
Artikel ilmiah populer ini disarikan dari artikel yang dipublikasikan di jurnal internasional Q4: Miftakhul Jannatin, Ayu Nabila Izazi Latjuba, Sri Wahyuni, Ganden Supriyanto, Wan Aini Wan Ibrahim, Rapd Spectrophotometric Methodfor Histamine Determinationin Fish Using Alizarin Red S and Metal, Malaysian Journal of Analytical Sciences, volume 23, nomor 3(2019)505-515
