Telur yang dikategorikan sebagai bahan pangan asal hewan, merupakan jenis bahan pangan yang mudah rusak. Kontaminasi telur oleh bakteri patogen dapat berpengaruh terhadap kualitas telur, transmisi patogen atau toksin dari telur kepada manusia. Hal itu menjadi penyebab rendahnya tingkat keamanan pangan yang bersumber dari telur, sehingga dapat menimbulkan kejadian foodborne diseases salmonellosis yang membahayakan keselamatan dan kesejahteraan manusia secara global.
Diteksi dini terhadap bakteri patogen pada telur sangatlah penting dan berguna untuk menjaga keamanan pangan asal hewan. Bakteri patogen yang umum dan berpotensi menyebabkan kejadian salmonellosis pada telur adalah genus Salmonella. Serotipe Salmonella dapat terdeteksi pada telur yang terkontaminasi adalah S. enteritidis. Bakteri S. enteritidis merupakan penyebab kasus salmonellosis pada manusia yang paling sering akibat mengkonsumsi telur yang terkontaminasi.
Sampel telur ayam konsumsi yang diambil dari 10 peternakan ayam ras di wilayah Provinsi Bali yang terdiri dari Kabupaten Bangli, Tabanan, Karangasem, dan Gianyar menunjukkan hasil negatif adanya cemaran bakteri Salmonella spp. Hasil tersebut dapat digunakan sebagai data acuan bahwa hasil telur ayam konsumsi berasal dari peternakan ayam ras di Provinsi Bali tidak terjadi kontaminasi telur di lingkungan peternakan (kontaminasi secara langsung atau vertikal). Kontaminasi langsung atau vertikal dapat terjadi ketika Salmonella bermigrasi ke telur di dalam induk ayam sebelum kerabang telur terbentuk. Salmonella bergerak ke organ reproduksi dan kemudian masuk ke dalam albumin telur dan atau kuning telur sebelum pembentukan kulit telur.
Sampel telur ayam konsumsi yang diambil dari 18 pasar tradisional di wilayah Provinsi Bali, dua di antaranya yang berasal dari pasar Taman Bali dan Tulikup terdeteksi adanya cemaran Salmonella spp. Meskipun pada cangkang telur ditemukan positif cemaran Salmonella spp., tetapi pada sampel albumin telur dari semua pasar tradisional di wilayah Provinsi Bali negatif cemaran Salmonella spp. Albumin telur diketahui mengandung bahan yang memiliki sifat bakteriostatik dan bakterisidal, seperti ovotransferrin dan lisozim, yang bermuatan positif dan mudah berinteraksi dengan permukaan sel yang bermuatan negatif. Ovortransferrin dianggap sebagai bahan antimikrob utama dari putih telur karena dapat mengkelat besi, yang merupakan factor pertumbuhan penting bagi mikroorganisme seperti Salmonella spp..
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa saat pengambilan sampel telur pada penelitian ini diperoleh bahwa telur yang dijual di pasar tradisional di wilayah Provinsi Bali khususnya di pasar tradisonal, sepeti Pasar Desa Taman Bali dan Pasar Desa Tulikup dalam kondisi cukup baik dengan beragam kondisi kerabang telur dari yang terdapat noda kotoran hingga yang bersih dan semua tidak ada yang retak. Hasil positif cemaran Salmonella spp. Pada cangkang telur ayam konsumsi yang diambil dari pasar tradisional di wilayah Provinsi Bali sangat dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu kondisi lingkungan pasar, proses transportasi, keberadaan feses pada kerabang telur dan penyimpanan telur saat berada di pasar. Pada studi sebelumnya menunjukkan hasil yang sama dengan penelitian ini yang mana sampel cangkang telur positif cemaran Salmonella spp., sedangkan pada albumin telur tidak ada kontaminasi oleh Salmonella spp.. Akan tetapi, studi lain menunjukkan bahwa cemaran Salmonella spp. dapat terdeteksi secara konvensional bakteriologi pada pada cangkang, albumin dan kuning telur sampel ayam konsumsi. Hasil sampel positif cangkang telur dengan uji d-PCR menunjukkan bahwa terjadi amplifikasi terhadap gen invA Salmonella spp., dan gen sefA bakteri S. enteritidis. Uji duplex- Polymerase Chain Reaction (d-PCR) dilakukan untuk mendeteksi keberadaan Salmonella spp dan S. enteritidis secara bersama-sama, sehingga dapat memberikan hasil yang cepat dan akurat untuk deteksi cemaran Salmonella spp dan S. enteritidis. Studi sebelumnya juga berupaya untuk menetapkan sebuah metode yang dapat mengurangi waktu yang diperlukan untuk prosedur identifikasi Salmonella dari berbagai sampel dengan uji PCR.
Dasar metode d-PCR dengan spesifik primer dari gen invA (284 bp) dan gen sefA (312 bp) dipilih berdasarkan kecepatan, spesifitas dan sensitivitas karena tidak ada fragmen amplicon DNA yang dibentuk dari spesies non- Salmonella. Pada penelitian ini bagian dari gen invA dan gen safeA diamplifikasi pada kontrol positif Salmonella spp. dan S. enteritidis. Hasil yang sama juga ditunjukkan oleh sampel dari cangkang telur ayam konsumsi dari pasar tradisional Taman Bali dan Tulikup dengan mengaplifikasi gen invA dan gen safeA dengan panjang produk masing-masing adalah 284 bp dan 312 bp.
Salmonellosis diketahui sebagai penyebab penting kejadian foodborne disease pada manusia. Beberapa serotipe dari Salmonella enterica salah satunya adalah S. enteritidis merupakan serotipe yang sering dilaporkan menyebabkan infeksi nontipoid pada manusia baik pada negara maju ataupun negara berkembang.
Tindakan deteksi dini cemaran Salmonella spp. pada telur ayam konsumsi merupakan usaha yang diperlukan untuk pencegahan kontaminasi telur terhadap Salmonella spp. sebelum sampai pada konsumen. Pengamatan secara fisik telur dan deteksi cemaran Salmonella spp. baik secara konvensional bakteriologi ataupun uji serotipe dengan d-PCR sangat diperlukan, supaya dapat dengan cepat, tepat dan akurat menentukan ada tidaknya cemaran Salmonella spp., pada telur ayam konsumsi guna mencegah kejadian foodborne disease salmonellosis.
Penulis korespondensi: Alifianita Anake Yansri1*
Informasi detail dari riset ini dapat dilihat pada tulisan kami di:
Alifianita Anake Yansri1*, Hani Plumeriastuti2, Mustofa Helmi Effendi3 (2021). Deteksi Salmonella spp. pada Telur Ayam Konsumsi dari Peternakan Ayam Ras dan Pasar Tradisional di Bali. Jurnal Veteriner, Vol. 22 No. 1 : 93 – 100
