Food Security saat ini seringkali dibahas dan tertuang dalam Sustainable Development Goals (SDGs) yang dicanangkan Perserikatan Bangsa-Bangsa (PBB) yaitu SDGs no.2 No Hunger. Menyediakan pangan untuk populasi dunia merupakan suatu tantangan yang besar untuk kita semua. Saat ini, lebih dari 7,3 miliar orang mendiami planet ini dan hampir setiap malam, banyak yang pergi tidur dalam keadaan lapar. Pada tahun 2050, berapa ilmuwan memperkirakan, populasi dunia bisa mencapai 9 miliar dan lagi lagi menyediakan kebutuhan pangan menjadi tugas yang sangat perlu kita persiapkan.
Tidak hanya perkara pemenuhan jumlah, namun kualitas dan keamanan dari produk pangan sangat perlu diperhatikan. Karena ternyata, tidak hanya melalui udara maupun kontak langsung, makanan juga mampu menjadi media penyebaran penyakit. Food borne disease atau penyakit yang ditularkan melalui makanan telah lama menjadi perhatian dunia kesehatan. Setiap tahun, diperkirakan 600 juta orang di dunia jatuh sakit diakibatkan mengonsumsi makanan terkontaminasi dan sebanyak 420 ribu manusia meninggal setiap tahunnya. Fenoma ini jelas sangat mempengaruhi perkembangan sosio-ekonomi dengan membebani sistem kesehatan, ekonomi, pariwisata dan perdagangan. Hal ini juga terkait dengan SDGs no. 3 Good Health and Well Being.
Pangan asal hewan merupakan salah satu sumber utama dalam pemenuhan kebutuhan pangan di dunia. Produk daging ayam merupakan salah satu produk yang banyak dikonsumsi publik. Daging ayam menjadi sumber protein hewani dengan kadar lemak yang rendah dan nutrisi penting untuk manusia. Di Indonesia, konsumsi daging ayam rata-rata mencapai sekitar 1.11 juta ton per tahun dengan jumlah produksi mencapai 1.48 juta ton per tahun. Produk daging ayam merupakan sumber pangan yang memiliki banyak kelebihan, hanya saja sangat mudah rusak dan ditumbuhi oleh bakteri yang mampu mengubah kualitasnya.
Kandungan nutrisi yang berlimpah dapat menjadikan daging ayam menjadi pilihan yang terbaik dalam memenuhi kebutuhan. Namun di sisi lain, kandungan nutrisi pada ayam dapat menjadikan daging ayam menjadi media yang cocok dalam perkembangan bakteri. Beberapa jenis bakteri yang ditemukan pada daging ayam terkontaminasi adalah Salmonella spp., Campylobacter spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan Listeria spp. Daging ayam dapat terkontaminasi oleh beberapa tipe dari mikroorganisme. Kontaminasi dapat terjadi selama pemrosesan, kontak dengan peralatan pemroses (misalnya: penggiling, conveyor belt, dan pemotong), kontak dengan pengolah makanan (misalnya: kontak tangan dan pisau), dan paparan terhadap benda lain di lingkungan (misalnya: udara dan air). Jumlah dari kontaminasi bisa berubah seiring produk daging ayam melewati proses pengolahan.
Kemudian, mengapa bakteri-bakteri tersebut penting untuk kita ketahui?
Untuk mengetahui jumlah kontaminasi bakteri pada daging ayam, tim peneliti dari Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga melakukan penelitian pada daging ayam yang dikumpulkan dari beberapa pasar di Surabaya, Indonesia. Setelah melewati berbagai media yang disesuaikan untuk mengidentifikasi bakteri yang terdapat pada sampel, data dapat dikumpulkan lalu dianalisis. Berdasarkan penelitian tersebut sebesar 58.3% dari 60 sampel, terkonfirmasi telah terkontaminasi Staphylococcus aureus. 48.3% terkonfirmasi telah terkontaminasi Salmonella spp. dan sebesar 40% terkonfirmasi telah terkonfirmasi Escherichia coli.
Staphylococcal food poisoning merupakan salah satu penyakit pencernaan yang disebabkan oleh dari bakteri S.aureus. Penyebarannya dapat terjadi dari konsumsi maupun kontak langsung terhadap makanan yang terkontaminasi oleh bakteri tersebut.
Di sisi lain, Salmonella spp. menjadi tokoh utama penyebab wabah gastroenteritis pada manusia di banyak kasus di dunia. Kontaminasi pada daging ayam yang mentah atau kurang matang, telur menjadi sumber penularan. Berbagai serotipe seperti Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Salmonella enteritica serotype Newport, Salmonella enterica serovar Infantis, Salmonella serovar Montevideo, Salmonella enterica subsp. enterica Serovar Heidelberg, Salmonella enteritica serotype Senftenberg, dan Salmonella enteritica serovar Schwarzengrund merupakan jenis isolat Salmonella yang banyak dijumpai di berbagai negara. Bakteri tersebut biasanya terdapat pada karkas ayam, potongan bagian selain karkas, dan produk sampingan.
Walaupun bakteri E.coli merupakan bakteri yang cukup dikenal sebagai bakteri yang secara normal ada pada hewan dan manusia. Ternyata, bakteri E.coli sering menjadi faktor kontaminasi pada pangan asal hewan. Beberapa strain atau jenis dari bakteri tersebut dapat bersifat patogenik atau dapat menyebabkan penyakit. Penyakit yang disebabkan dapat berupa diare, infeksi saluran kemih, sepsi, dan meningitis.
Data-data jumlah kontaminasi yang dihasilkan pada penelitian tersebut, menunjukan bahwa perlu diperhatikannya kebersihan dalam pengolahan daging ayam. Industri peternakan ayam merupakan suatu sistem terintegrasi secara vertilkal. Sistem yang mencakup produksi, pemrosesan dan distribusi. Sistem ini menjadikan berbagai integrasi Teknik biosekuriti dan sanitasi, teknologi perkandangan, dan sistem pakan. Sistem yang saling terhubung ini mengingatkan bahwa diperlukannya penyediaan pelatihan yang berkualitas untuk memastikan kebersihan pangan untuk menghindari kontaminasi silang pada produk ayam. Jumlah kontaminasi yang cukup tinggi pada 60 sampel ayam dari pasar tradisional di Surabaya, membuat kita sadar bahwa pentingnya mengimplementasikan sistem Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) dan praktek higienitas pangan selama pemrosesan pangan asal hewan.
Penulis: Dhandy Koesoemo Wardhana
Wardhana, et al. (2021). Detection of microbial contamination in chicken meat from local markets in Surabaya, East Java, Indonesia. Veterinary World 14 (12):3138-3143
Link: http://www.veterinaryworld.org/Vol.14/December-2021/10.html
