Foodborne disease merupakan penyakit yang disebabkan karena mengonsumsi makanan yang mengandung tiga agen penyebab penyakit yaitu agen patogen (bakteri, virus, dan parasit), agen kimia (racun dan logam), dan agen fisik (pecahan kaca dan tulang). Pada umumnya, foodborne disease memiliki gejala klinis berupa masalah pada pencernaan seperti diare atau sakit perut, mulai dari yang ringan hingga berat. Foodborne disease dapat terjadi apabila higiene dan sanitasi pengolahan makanan buruk. Pada tahun 2010, diperkirakan 500 juta pasien menderita foodborne disease dan 30% diantaranya adalah anak-anak, serta menyebabkan kematian pada lebih dari 1 juta orang.
Hingga saat ini, foodborne disease masih menjadi masalah serius kesehatan masyarakat yang terjadi diseluruh dunia. Foodborne disease dapat dicegah dengan menerapkan keamanan pangan serta penerapan higiene dan sanitasi yang baik. Keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Salah satu sistem yang dapat diterapkan untuk menjamin keamanan pangan adalah hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP merupakan sistem keamanan pangan yang berfokus pada pengendalian bahaya dengan melakukan monitoring terhadap setiap tindakan pengolahan makanan, terutama pada titik kritis dan akan dilakukan tindakan koreksi segera apabila terjadi penyimpangan.
Sebagai perusahaan jasaboga penerbangan bertaraf internasional, Aerofood ACS Surabaya sangat ketat dalam menjaga mutu dan keamanan pangan. Hal itu dibuktikan dengan diterapkannya sistem keamanan pangan HACCP pada setiap menu yang diproduksi. HACCP diterapkan mulai dari tahap penerimaan bahan baku hingga produk pangan sampai ke tangan konsumen. Semua itu dilakukan agar keamanan pangan tetap terjaga sehingga aman untuk dikonsumsi oleh konsumen dan tidak menimbulkan foodborne disease.
Salah satu menu makanan yang diproduksi oleh Aerofood ACS Surabaya adalah banana cake. Banana cake merupakan salah satu menu yang disajikan untuk pesawat Saudi Arabia Airlines dengan rute penerbangan Surabaya – Jeddah. Banana cake adalah kue basah dengan bahan utama pisang. Pisang merupakan salah satu jenis buah yang memiliki masa simpan relatif pendek, sehingga harus dilakukan pengolahan dengan baik dan benar untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman dikonsumsi.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi penerapan sistem HACCP pada produk banana cake di Aerofood ACS Surabaya. Hasil studi ini bermanfaat sebagai bahan rekomendasi perbaikan agar dapat meningkatkan performa penerapan sistem HACCP di Aerofood ACS Surabaya khususnya pada menu banana cake sehingga Aeofood ACS Surabaya dapat selalu memroduksi produk pangan yang berkualitas dan aman.
Terdapat 19 tahap produksi banana cake hingga produk dapat didistribusikan ke pesawat dan dapat dinikmati oleh konsumen, yaitu penerimaan telur, penerimaan buah pisang, penerimaan bahan baku kering (tepung, gula, baking soda, dan minyak), penyimpanan telur, penyimpanan buah pisang, penyimpanan bahan baku kering, pemecahan telur, penyediaan air, pengayakan tepung, penimbangan, mixing, baking, pendinginan, pembentukan, pengemasan, penyimpanan banana cake di chiller, penataan pada tray, penyimpanan pada holding room, dan delivery ke pesawat. Dari 19 tahap produksi banana cake, terdapat empat titik kritis yaitu penerimaan telur, penyimpanan telur, baking, dan penyimpanan banana cake di chiller.
Proses produksi banana cake memeliki tiga jenis potensi bahaya, yaitu bahaya fisika, kimia, dan biologi. Pengendalian dan pencegahan bahaya dilakukan Aerofood ACS Surabaya dengan menerapkan sistem keamanan pangan HACCP. Berdasarkan langkah produksi banana cake, mulai dari penerimaan bahan baku hingga pengiriman ke pesawat, terdapat empat langkah yang ditetapkan sebagai titik kritis atau CCP, yaitu penerimaan telur, penyimpanan telur, baking, dan penyimpanan banana cake di chiller. Pada pelaksanaannya, Aerofood ACS Surabaya telah melaksanakan sistem HACCP dengan baik dan sesuai dengan rencana HACCP yang telah ditetapkan. Aerofood ACS Surabaya sangat memperhatikan setiap tahap produksi, terutama pada tahap yang ditetapkan sebagai CCP agar berjalan dengan baik sesuai rencana HACCP.
Penulis: Annisa Salsabila Setya Budi dan Trias Mahmudiono
Informasi lengkap dari penelitian ini dapat dilihat pada artikel kami di:
https://www.e-journal.unair.ac.id/AMNT/article/view/22516
Annisa Salsabila Setya Budi & Trias Mahmudiono (2021). Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produk Banana Cake di Aerofood ACS Surabaya. Amerta Nutrition.
