Roti merupakan salah satu makanan pilihan masyarakat di dunia, terutama di negara-negara Barat seperti negara kawasan Eropa dan Amerika, meskipun roti cukup populer di Indonesia sebagai makanan pendamping nasi, terutama ketika sarapan. Umumnya memang roti terbuat dari tepung terigu, namun dengan adanya perkembangan teknologi pangan yang sangat pesat, maka banyak sekali pengembangan produk roti dengan tujuan untuk memanfaatkan potensi lokal dan tujuan fortifikasi atau penambahan zat Gizi.
Salah satu contoh bahan baku bakery yang telah dieksplorasi oleh Amin et al. (2018) adalah Bruguiera gymnorrhiza, yang diambil buahnya untuk ditepungkan. Berdasarkan penelitianya, tepung ini memilki kadar protein yang rendah, memiliki kandungan tannin, berwarna cokelat. Sehingga tepung ini sangat berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku bakery karena tepung ini dapat memberikan warna cokelat pada produk bakery dan memberikan aktifitas antioksidan, serta baik untuk digunakan untuk produk bakery yang bebas gluten.
Penelitian Amin et al. (2019) menunjukkan bahwa tepung buah lindur dapat meningkatkan kekerasan dari roti toast (Toast bread). Hal ini disebabkan dengan adanya substitusi tepung buah lindur terhadap tepung terigu sebanyak 10% (b/b) dimungkinkan terjadi penurunan kadar amilopektin yang menyebabkan perubahan tekstur dari roti. Memang tepung terigu memiliki kadar amilopektin yang lebih tinggi dari pada tepung buah lindur. Berbeda dengan kekerasan, atribut tekstur Springiness (kekenyalan) justru mengalami penurunan dengan adanya substitusi tepung buah lindur. Hal ini terjadi dikarenakan penurunan kadar gluten dengan adanya penambahan tepung buah lindur. Pada komposisi pembuatan roti toast, gluten berperan pada elastisitas dari adonan yang pada akhirnya dapat menghasilkan produk roti yang kenyal dan lembut.
Berbicara kekerasan dan kekenyalan dari produk bakery, kedua atribut tekstur tersebut memang sangat berhubungan dengan preferensi konsumen, contohnya Sourdough yang sangat populer di Eropa, rotinya asam dan bantat yang diproduksi dari bahan-bahan lokal Eropa. Roti didesain seperti itu karena memeng karakteristik tersebut yang diinginkan. Sedangkan di Indonesia ada brownish, roti manis berwarna cokelat gelap. Tekturnya juga bantat.
Sehingga dengan demikian tepung buah lindur merupakan salah satu alternatif bahan baku jenis-jenis roti yang memang sengaja dibuat bantat.
Penulis: Muhamad Nur Ghoyatul Amin
Artikel lengkapnya dapat dilihat pada link jurnal berikut ini,
https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/236/1/012109
