Anggur laut (Caulerpa racemose) merupakan salah satu jenis rumput laut hijau yang tumbuh dan melimpah di Indonesia. Mengapa disebut anggur laut? Karena memang bentuknya bulat-bulat kecil menggerombol seperti anggur dan warnanya hijau. Disamping di Indonesia, rumput laut jenis ini juga tumbuh di beberapa negara tropis lainya seperti Malaysia, Thailand dan Filipina yang selama ini hanya dimanfaatkan secara tradisional yakni dimakan secara langsung dengan parutan kelapa atau saus.
Mengapa rumput laut ini sangat lezat untuk dikonsumsi? Karena rumput laut ini mengandung protein yang setara dengan rumput laut seperti nori, mengandung asam amino jenis L-glutamate yang tinggi yang merupakan senyawa pembentuk rasa gurih atau umami dan mengandung beberapa senyawa pembentuk flavor khas makanan laut (seafood) seperti Nonanal, Heksanal, 2-Octenal, (E)-, Heptanal, 2,4-Decadienal, (E,E)-, 2-Heptadecene, Octanal, 2-(phenylmethylene)-, Benzaldehyde. Yang mana senyawa-senyawa tersebut adalah turunan dari asam lemak.
Adanya perkembangan teknologi hasil perikanan di Indonesia, pengembangan produk Caulerpa racemose juga difokuskan pada pemanfaatan senyawa-senyawa pembentuk flavor yang tersebut diatas. Senyawa-senyawa tersebut dapat diambil dengan metode ekstraksi enzimatis (enzymatic extraction). Seperti yang dilansir di Iranian Journal of Fisheries Sciences oleh Amin et al. (2021), bahwasanya ekstraksi senyawa flavor dapat dilakukan dengan pembuatan hidrolisat protein Caulerpa racemose dengan menggunakan enzim bromelain.
Proses pembuatanya cukup sederhana, anggur laut kering angin disuspensikan dengan air kemudian dicampur dengan sedikit asam sitrat untuk menurunkan pH anggur laut. Suspensi anggur laut kemudian ditambahkan enzim bromelain dan kemudian dinkubasi pada suhu sekitar 50°C. Al-hasil senyawa-senyawa pembentuk flavor diatas dapat dilepaskan dari jaringan anggur laut dan bahkan ada beberapa senyawa baru yang juga membentuk flavor khas makanan yang dimasak seperti β-Myrcene, trans-β-Ocimene, cis-β-Ocimene, Neo-allo-ocimene, Alloocimene, β-Ocimene, Terpinolene, (+)-4-Carene, Allo-neo-Ocimene yang merupakan senyawa yang dihasilkan dari reaksi Maillard yang terjadi selama proses produksi hidrolisat pada suhu pemanasan 50°C.
Salah satu pemanfaatan ekstrak senyawa flavor anggur laut adalah saus anggur laut, yang juga telah dipublikasikan oleh Amin et al. (2021) di Journal of Applied Phycology. Jadi sangat terang bahwa sebagai negara kepulauan, Indonesia menyimpan banyak kekayaan hasil laut yang dapat dimanfaatkan untuk konsumsi masyarakat. Dengan demikian, adanya informasi ini tentunya masyarakat dapat mengisi daftar Food basket mereka, karena dengan terpenuhi food basket mereka maka Sustainable development goals yang diimpikan oleh masyarakat Indonesia dan dunia akan dapat diakselerasi.
Penulis: Muhamad Nur Ghoyatul Amin
Artikel lengkapnya dapat dilihat pada link jurnal berikut ini,
