Alga merahatau lebih populer dengan sebutan rumput laut merupakan salah satu komoditas ekonois penting yang sangat menjanjikan dari perairan Indonesia. Salah satu hasil polimer karbohidrat dari rumput laut dari golongan laga merah yaitu Karaginan. Menurut jenisnya, Karaginan dibagi menjadi tiga tipe yaitu kappa, iota dan lambda Karaginan.
Kappa karaginan memiliki sifat yaitu kemampuan untuk membentuk gel lebih baik dibandingkan tipe iota dan lambda, sehingga kappa Karaginan sering dimanfaatkan di dalam proses industri pangan maupun non pangan. Kappa karaginan pada produk pangan juga berfungsi sebagai pengental dan sebagai stabilizer bagi bahan lainnya. Produk pangan yang dapat ditambahkan kappa karaginan sebagai bahan hidrokoloid adalah mantou. Mantou (Chinese Steamed Bread) merupakan salah satu makanan tradisional fermentasi yeast dan produk gandum kukus dari China. Berdasarkan penjelasan diatas diharapkan penelitian penambahan kappa karaginan diharapkan dapat meningkatkan kualitas fisik yaitu tekstur dan menambah nilai gizi pada produk mantou.
Penelitian kami menggunakan rancangan penelitian experimental dengan empat perlakuan penambahan kappa karraginan yang berbeda. Kappa karaginan yang ditambahkan yaitu dimulai dengan 1,5 % (P1), 2% (P2), 2,5% (P3), dan 35% (P4) dari total bahan penyusun pembuatan mantau.
Hasil profilisasi tekstur mantou pada penilitian didapatkan hasil dari parameter hardness, springiness dan cohesiveness yang meningkat berbanding lurus dengan perlakuan. Hardness penambahan kappa karaginan menjadikan produk menjadi lebih keras. Nilai hardness tidak hanya diukur pada penekanan maksimumnya, dikarenakan mencegah produk kemungkinan apabila ditekan pada titik maksimum. Penambahan ini membuktikan bahwa penambahan karaginan dapat mempengaruhi kekerasan produk akibat dari kemampuan mengikat air yang dimiliki karaginan.
Hipotesa kami kappa karaginan yang mempunyai sifat hidrofilik yang dapat mengikat air sekaligus menstabilkan emulsi dari produk. Hidrokoloid kappa karaginan mampu membuat sifat gel yang bersifat reversible, dengan kata lain mampu membuat gel ketika didinginkan dan meleleh ketika dipanaskan. Pemanasan pada suhu tinggi dari suhu pembentukan gel mengakibatkan polimer larutan menjadi acak, sebaliknya ketika suhu diturunkan polimer akan membentuk double helix. Sifat inilah yang menyebabkan semakin tinggi pemberian kappa karaginan menjadikan mantou kappa karaginan memiliki hardness yang cenderung keras.
Parameter springiness merupakan elastisitas yang didefinisikan sebagai masa pemulihan antara akhir gigitan pertama diikuti awal gigitan kedua. Springiness tidak memiliki satuan yang digunakan dikarenakan menggunakan perhitungan perbedaan area waktu. Springiness atau nilai elastisitas memiliki hubungan linear dengan meningkatnya kadar air dari bahan pangan. Kemampuan karaginan yang dapat mengikat air dengan baik mengakitbatkan meningkatnya pula nilai dari srpinginess. Springiness dipengaruhi oleh parameter suhu dimana akan meningkat nilainya pada suhu rendah dalam waktu 6 jam.
Cohesiveness merupakan rasio area tekanan dengan kompresi pertama. Cohesiveness tidak memiliki satuandimana dapat juga diukur sebagai nilai dimana bahan dihancurkan dengan metode mekanis. Kenaikan nilai cohesiveness mengakibatkan produk menjadi lebih padat dan kuat. Meningkatnya nilai cohesiveness dikarenakan penurunan jumlah kandungan air, sehingga rongga antar partikel menjadi lebih dekat.
Dietary fiber atau serat pangan merupakan komponen dari tanaman yang cenderung tahan oleh enzim yang menyebabkan proses hidrolisis dalam system pencernaan secara kimiawi. Serat kasar dan serat makanan memiliki fungsi tersendiri. serat dibedakan menjadi serat larut air dan serat tidak larut air didasarkan pada tingkat kelarutan dengan air pada suhu panas.
Hasil uji proksimat serat kasar produk mantou kappa karaginan berkisar antara 1,33 % hingga 4,21%. hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan kappa karaginan yang berbeda menunjukkan pengaruh nyata terhadap nilai serat kasar produk mantou kappa karaginan penambahan kappa karaginan perlakuan (35%)P4 memiliki kandungan serat kasar paling tinggi, sementara perlakuan tanpa penambahan kappa karaginan menjadikan perlakuan yang memiliki kandungan serat kasar terendah.
Peningkatan penambahan kosentrasi pada setiap perlakuan menunjukkan bahwa perlakuan kontrol merupakan perlakuan yang tidak diberi penambahan kappa karaginan memiliki kandungan serat paling sedikit dikarenakan hanya mendapatkan serat dari tepung terigu yang merupakan bahan penyusun utama dari pembuatan mantou. Nilai serat kasar pada mantou kappa karaginan meningkat seiring dengan penambahan kappa karaginan hingga 4,21%.
Penambahan kappa karaginan terhadap produk mantou tidak hanya memberikan efek terhadap serat dari produk mantou karaginan. Kadar kimia yang berada pada mantou kappa karaginan pun secara langsung mendapatkan efek dari penambahan tersebut. Analisis kimia dan analisis karbohodrat mengalami penurunan yang berbanding lurus dengan penambahan konsentrasi kappa karaginan terhadap setiap perlakuan. Berbanding terbalik dengan analisis karbohidrat dan analisis lemak, analisis kimia protein, air dan abu mengalami peningkatan pada setiap penambahan konsentrasi kappa karaginan.
Penulis: Annur Ahadi Abdillah dan Mohammad Hasta
Sumber: https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/679/1/012035/pdf
