Salah satu kebutuhan dasar manusia untuk melaksanakan kegiatan sehari-hari mereka adalah makan. Ketersediaan makanan dengan jumlah dan kualitas yang cukup serta aman untuk konsumsi merupakan kebutuhan dasar manusia. Didefinisikan bahwa pangan adalah sesuatu yang berasal dari sumber biologis pertanian hasil bumi, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, dan air, baik diolah maupun tidak diolah yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi manusia konsumsi, termasuk bahan pelengkap makanan, bahan baku makanan, dan bahan lainnya digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan membuat makanan atau minuman.
Makanan dengan nilai gizi tinggi penting sebagai upaya peningkatan derajat kesehatan masyarakat. Daging sebagai makanan dari hewan yang bergizi tinggi mudah rusak jika ditangani dengan tidak benar karena daging itu baik media tumbuhnya mikroorganisme seperti bakteri. Hal inilah yang terkait dengan daging memiliki kandungan nutrisi seperti air, protein, lemak, vitamin dan mineral yang lengkap. Daging merupakan makanan yang cenderung busuk karena memiliki kandungan nutrisi yang tinggi sehingga mikroba dapat tumbuh dengan mudah. Ada beberapa jenis pelestarian jadi bahwa daging memiliki umur simpan yang lama seperti penggunaan penyimpanan dingin (1,4 – 2,2 ° C), freezer, dan tambahan bahan-bahan seperti garam dan gula. Selain daging juga bisa diolah jadi bahwa selain memiliki umur simpan yang lama juga memiliki nilai lebih seperti proses penjemuran (dendeng), pengasapan (daging asap), pengasaman, dan pemanasan.
Pasar tradisional adalah tempat berjualan setiap hari kebutuhan, salah satunya adalah daging sapi. Kondisi sanitasi pasar tradisional umumnya tidak bagus, ini bisa dilihat dari lingkungan yang kotor, becek, bau, tidak nyaman, dan kurang aman untuk pembeli. Tempat dengan sanitasi yang buruk dapat menurunkan kualitas daging. Daging kualitas dapat menurun karena aktivitas bakteri dalam daging yang dapat berubah warna, rasa, dan aromanya.
Berikut data yang didapat dari hasil menguji metode penuangan Total Plate Count (TPC) pada daging sapi di Keputran (K), Wiyung (W), Pasar Pagesangan (P), Jagir (J), dan Siwalankerto (S) selama bulan April – Mei 2019. Hasil yang diperoleh dari pengujian TPC pada daging sapi daging di beberapa pasar tradisional di selatan Wilayah Surabaya memiliki nilai rata-rata 1,4 x 106 CFU/g. Hasil ini lebih rendah dibandingkan dengan penelitian melakukan pasar tradisional di kota Lamongan yang sebesar 3,2 x 106 CFU/g. Penelitian dilakukan di beberapa pasar tradisional di kota Surabaya memiliki rata-rata nilai TPC yang lebih rendah yaitu 5,6 x 105 CFU/g.
Enam belas sampel dari 30 sampel atau 53% daging sapi sampel melebihi batas kontaminasi yang ditetapkan oleh BSN (Badan Standardisasi Nasional) dalam SNI 7388-2009 yaitu sebesar 1 x 106 CFU/g. Itu nilai rata-rata TPC pada daging sapi yang dijual di Pagesangan tertinggi di pasar 2,7 x 106 CFU/g. Variasi jumlah total bakteri dalam setiap sampel daging sapi dapat disebabkan oleh perbedaan transportasi daging ke pasar, kebersihan penjual, dan kebersihan peralatan digunakan oleh penjual di pasar. Tingkat kontaminasi berasal dari masing-masing sumber dan bergantung pada metode sanitasi yang digunakan oleh individu. Kotor tangan penjual atau tidak selalu mencuci tangan dan peralatan seperti pisau atau talenan yang tidak dibersihkan dengan benar dapat mencemari daging. Daging di pasar tradisional dijual dengan cara digantung atau diletakkan di atas meja. Pembeli biasanya menahan daging sebelum membeli, yang juga bisa memungkinkan kontaminasi silang dan meningkatkan jumlahnya bakteri yang terdapat pada permukaan daging. Kotor atau tangan yang terkontaminasi dapat memindahkan bakteri pathogen atau virus dari tubuh, kotoran atau sumber lain ke dalam makanan.
Pasar Pagesangan memiliki ruang sempit dan penuh kondisi pasar pembeli, lalu sirkulasi udara kurang baik sehingga terasa lembab dan panas jika dibandingkan ke pasar lain sehingga memungkinkan bakteri untuk tumbuh dan berkembang dengan cepat. Rata-rata terendah Nilai TPC terdapat pada daging sapi yang dijual di Siwalankerto pasar 2,3 × 105 CFU / g. Pasar Siwalankerto memiliki kondisi sirkulasi udara yang lebih baik dibandingkan dengan lainnya pasar, sehingga tidak terasa sesak atau lembab sekalipun padahal pasar ramai. Kontaminasi mikroorganisme tingkat tinggi di pemeriksaan TPC menunjukkan bahwa daging sapi sampel telah terkontaminasi oleh banyak mikroorganisme pada tingkat penjualan. Kondisi tradisional pasar sebagai tempat menjual daging sapi memiliki suhu di atas suhu kamar, ramai, dan bersih fasilitas air untuk mencuci peralatan atau kekurangan tangan, dapat berdampak pada jumlah mikroorganisme daging sapi.
Semakin lama penyimpanan pada suhu tinggi akan semakin meningkatkan aktivitas mikroorganisme yang pada akhirnya menyebabkan pembusukan. Penelitian yang dilakukan pasar tradisional di wilayah selatan Surabaya ditemukan Escherichia coli sebagai cemaran bakteri yang melebihi batas SNI dalam semua sampel. Kontaminasi dari bakteri Escherichia coli menunjukkan bahwa pasar di surabaya selatan belum terlaksana kebersihan dan sanitasi yang baik, karena Escherichia coli adalah bakteri yang berasal dari saluran usus makhluk hidup berdarah panas. Nilai TPC yang tinggi juga menunjukkan bahwa faktor sanitasi di tempat penjualan belum telah dilaksanakan dengan baik.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat menyimpulkan bahwa nilai rata-rata TPC pada daging sapi daging di pasar tradisional di surabaya selatan wilayah memiliki rata-rata 1,4 × 106 CFU/g. Daging sapi sampel dari pasar tradisional di selatan Wilayah Surabaya sebanyak 16 sampel atau 53,3% tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) 7388-2009.
Penulis: Dr. Nenny Harijani, drh., MSi.
Informasi detail dari riset ini dapat dilihat pada tulisan kami di:
http://www.envirobiotechjournals.com/EEC/26NovSupplIssue2020/EEC-52.pdf
Z. Aminullah, W. P. Lokapirnasari, N. Harijani*, M. H. Effendi, Budiarto and W. Tyasningsih . (2020). Total plate count of beef meat at traditional markets in south of Surabaya, Indonesia. Eco. Env. & Cons. 26 (November Suppl. Issue) : 2020; pp. (S291-S294)
