Si cantik buah markisa yang berwarna kuning dihasilkan tanaman dengan nama latin Passiflora edulis f. flavicarpa termasuk tanaman berhabitat sub-tropis, karena mudah tumbuh di daerah yang tidak ekstrim baik iklim maupum kondisi tanahnya, Di Indonesia tanaman markisa kuning dapat dijumpai di daerah dataran rendah yang umumnya ditanam sebagai tanaman pekarangan dan diambil buahnya untuk dinikmati sebagai minuman dengan rasa khas masam segar dan bila dipadu dengan gula akan dihasilkan sirup yang terkenal diproduksi di kota Makasar dan kota-kota lain. Sekarang variant produk buahtau hasil olahan buah markisa tidak hanya sirup dan jus saja, sehingga menjadi local wisdom Indonesia sebagai buah tangan untuk para pendatang dari manca negara yang harganya relatif mahal. Jenis markisa ada beberapa, antara lain hijau, hitam, ungu, dan merah, namun yang popular adalah markisa kuning. Disebutkan bahwa daya tahan tanaman markisa kunih lebih baik dibandingkan jenis atau varietas yang lain. Markisa kuning dikenal lebih produktif, buahnya lebih besar, kandungan asamnya relatif lebih tinggi, sehingga rasanya lebih masam. Buah markisa kuning memiliki warna kuning gelap, berbentuk oval atau seperti telur berukuran 8-10 cm dan memiliki berat 60-90 g. Kandungan nutrisi buah markisa 17 kalori terdiri dari serat, kalsium, zinc, Fe, Vit C, Vit A, asam sitrat, asam maleat, dan asam laktat. Selain itu, pada beberapa penelitian dilaporkan bahwa buah markisa kaya akan polifenol dan menunjukkah efek antioksidan. Yang sangat menakjubkan adalah hasil penelitian Iif ddk (2019), bahwa dari hasil fermentasi buah markisa merah dengan media selektif de Man Rogosa Sharpe (MRS) ditemukan beberapa galur bakteri asam laktat (BAL) yang menunjukkan karakter probiotik sesuai World Health Organization (WHO). Salah satu kriteria yang harus dipenuhi sebagai probiotik adalah kemampuan BAL menghambat patogen dan toleran terhadap pH yang rendah. Hasil penelitian ini menginformasikan bahwa metabolit yang dihasilkan oleh buah markisa dapat berasal dari pulp buahnya dan/atau dari BAL yang ada di dalam pulp buah markisa. Akumulasi produk metabolit ini sangat menguntungkan, karena probiotik terkenal sifatnya sebagai bakteri baik, dengan berbagai aktivitias biologisnya, terutama dapat menghalau mikroba patogen. Kemampuan BAL memanfaatkan sumber nutrisi yang ada di dalam buah markisa dan mengubahnya menjadi berbagai produk metabolit, antara lain asam organik, enzim, dan bakteriosin menempatkan posisi buah markisa sangat strategis untuk melawan kuman patogen.
Isnaeni (2018) dan Safarini dkk. (2020) telah berhasil mengisolasi beberapa BAL dari markisa kuning melalui proses fermentasi dengan medium MRS dan fermentasi isolat BAL dengan susu menghasilkan susu fermentasi probiotik yang konsistensi dan karakteristik fisiknya (bau, pH, dan rasa) sesuai dengan yogurt. Telah dibuktikan pula bahwa hasil fermentasi pulp buah markisa kuning dengan media MRS dalam waktu 24 jam dan 48 jam (tidak berbeda makna) mampu menghasilkan filtrat fermentasi yang aktif menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif (Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis), Gram negatif (Escherichia coli), bahkan terhadap patogen Methicillin-resistant Staphylococcus aureus
(MRSA) dan Extended Spectrum Beta Lactamase (ESBL) Escherichia coli. Uji dilakukan dengan metode difusi agar, diinkubasi selama 24 jam menggunakan antibiotik sebagai standar.
Saat ini makanan dan minuman fermentasi mendapat perhatian lebih, karena prosesnya sangat bermanfaat tidak hanya untuk tujuan pengawetan, namun juga adanya peningkatan nilai nutrisi dan senyawa bioaktif lainnya seperti polifenol, antioksidan dan beberapa substansi bioaktif lainnya untuk mempermudah pencernaan serta menghambat pertumbuhan patogen. Proses
fermentasi susu probiotik telah banyak dilaporkan, dapat menggunakan substrat bahan alam baik buah maupun sayuran. Konsep simbiotik probiotik dan prebiotik bermula dikembangkan dari kondisi yang ada di alam, ditemukannya BAL atau probiotik yang mampu memanfaatkan ketersediaan nutrisi di lingkungan habitanya kemudian dimetabolisme menjadi berbagai metabolit yang bermanfaat bagi Kesehatan. Salah satu manfaat BAL di antaranya adalah kemampuan sebagai antibakteri, yang berkaitan erat dengan bakteriosin yang dihasilkannya. Bakteriosin adalah komponen dari kelompok antimikroba yang memiliki produk bakteri berupa peptida yang disintesa oleh ribosom untuk menghambat bakteri yang mirip ataupun memiliki kedekatan galur baik sesama spesies ataupun di luar spesies. Keuntungan bakteriosin dibandingkan antibiotik klasik adalah kekebalannya terhadap enzim pencernaan yang dapat merusak antibiotik. Galur bakteri yang menghasilkan bakteriosin dapat digunakan sebagai kultur starter dalam proses fermentasi untuk meningkatkan kualitas dan keamanan. Methicillin
resistant Staphylococcus aureus merupakan galur Staphylococcus aureus yang resisten terhadap metisilin, sehingga membuat resisten antibiotik golongan β-lactam. Extended Spectrum Beta Lactamase adalah kelompok bakteri penghasil enzim β-laktamase, enzim yang mampu melindungi mikroorganisme dari antibiotik golongan β-laktam, sehingga membuat bakteri tersebut resisten. Kelompok bakteri yang termasuk dalam ESBL antara lain E. coli dan Klebsiella sp. Hamzah (2019) melaporkan bahwa buah markisa kuning memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan MRSA dan ESBL, telah dibuktikan dengan metode plating pada media agar.
Penulis : Isnaeni, Dr., Apt., M.S.
Informasi detail riset ini dapat diakses pada artikel kami di:
