Anggur laut (Caulerpa racemosa) atau latoh (sebutan di Indonesia), umi budo (sebutan di Jepang) merupakan satu dari 500 spesies rumput laut di Indonesia yang saat ini masih belum banyak dikomersilkan dan dibudidayakan. Banyak sekali masyarakat pesisir di Indonesia dan Malaysia yang memanfaatkan rumput laut ini untuk konsumsi dalam bentuk fresh untuk salad ataupun urap-urap. Seiring dengan dorongan dari pemerintah Indonesia untuk meningkatkan komersialisasi produk riset hasil laut yang termuat dalam RIRN (Rencana Induk Riset Nasional) 2015-2045, para peneliti berlomba-lomba melakukan penelitian fundamental dan terapan untuk mengungkap potensi dari komoditas laut di Indonesia, diantaranya rumput laut.
Rumput laut ini mengandung protein yang cukup tinggi mencapai 21% dengan residu asam amino asam aspartate dan asam glutamate yang tinggi, dimana kedua asam amino tersebut adalah pengasil rasa umami atau gurih. Selain itu rumput laut ini juga memiliki aroma seafood yang khas. Oleh karena itu rumput laut ini harusnya dapat bersaing dengan produk rumput laut lainya yang sudah banyak komersial di Jepang seperti wakame dan nori.
Dengan kekayaan alam di lautan Indonesia, terdapat beberapa produk turunan/olahan berbasis hasil laut yang berkompetisi di pasar hasil laut baik di Indonesia maupun di dunia diantaranya surimi, bakso, sosis, ikan kaleng, kerupuk (crackers) dan saus. Dengan melihat karakteristik dari anggur laut, maka salah satu produk turunan yang aplikatif adalah saus, yakni dengan memanfaatkan kandungan protein, asam amino dan senyawa pembentuk aroma seafood.
Pada penelitian Amin (2021), proses pembuatan saus dari anggur laut dimulai dengan mempersiapkan anggur laut kering yang dikeringkan dengan metode air drying (pengeringan angin), kemudian pembuatan hidrolisat protein anggur laut dengan menggunakan enzim bromelain untuk melepaskan senyawa pembentuk aroma seafood, protein, dan asam amino, selanjutnya formulasi pembuatan saus dengan mencampurkan hidrolisat, larutan gula aren, gel carboxymethyl cellulose (CMC), sirup glukosa. Selanjutnya dilakukan proses pemasakan dan diakhiri dengan pendinginan.
Saus dari rumput laut cokelat berwarna cokelat dengan rasa khas seafood dan gula aren. Terdapat empat senyawa pembentuk aroma seafood dalam saus, diantaranya nonanal, hexanal, and (E)-2-octenal, dan octanoic acid). Senyawa-senyawa tersebut memang sebelumnya terdeteksi di produk udang dan cumi-cumi. Disamping itu, beberapa senyawa yang umumnya tterkandung dalam gula aren diantaranya nonanal, furfural, 5-hydroxymethylfurfural, n-hexadecanoic acid dan acetic acid juga terdeteksi, dimana senyawa tersebut memberikan aroma bready/fatty/waxy dan juga merupakan hasil dari reaksi Maillard. Sehingga saus dari anggur laut pada penelitian Amin et al. (2021) memiliki kombinasi rasa yang tepat, yakni seafood dan bread yang membuat produk saus ini diterima oleh konsumen. Penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi yang bermanfaat bagi masyarakat perikanan (peneliti, masyarkat, pemerintah, bisnis dan media) di Indonesia untuk melakukan pengembangan dan hilirisasi ke depanya. (*)
Penulis: Muhamad Nur Ghoyatul Amin
Artikel lengkapnya dapat dilihat pada link berikut ini,
