Indera pengecap rasa pahit adalah salah satu dari kelima indera pengecap rasa dasar (selain indera pengecap rasa manis, asin, asam dan umami) yang berperan sebagai mekanisme pertahanan tubuh untuk menghindari konsumsi makanan yang bersifat racun dan berbahaya bagi tubuh. Rasa pahit umumnya ditemukan di dalam kopi, minuman berkarbonasi, suplemen diet, atau bahan aktif kimia lainnya yang memiliki rassa pahit. Rasa pahit ini merupakan rasa yang tidak menyenangkan. Beberapa obat juga dibuat dalam bentuk pil atau tablet untuk menghindari rasa pahit dan rasa yang tidak menyenangkan. Reseptor tipe II pada gen t2r adalah reseptor yang bertanggung jawab di dalam mempersepsikan indera pengecap rasa pahit. Level sensitivitas terhadap indera pengecap rasa dasar juga bergantung terhadap kenikmatan makanan, status kesehatan tubuh, dan keseimbangan energi di dalam tubuh. Secara umum, persepsi terhadap indera pengecap rasa pahit sangat tinggi dibandingkan dengan indera pengecap rasa manis, terutama pada anak-anak. Ketika molekul rasa pahit masuk ke dalam mulut, sistem traktus digestivus akan menerima signal untuk bekerja dan menstimulasi produksi enzim yang dapat memecah molekul makanan dan memulai proses pergerakan di dalam traktus digestivus.
Kopi sebagai salah satu bahan yang menstimulasi rasa pahit adalah salah satu bahan yang memiliki berbagam macam keuntungan di dalam kesehatan karena terdapat berbagai macam komponen fenol, seperti asam fenol dan asam klorogen, bersifat neuroprotektif yang dapat mencegah penyakit Alzheimer. Salah satu jenis kopi (kopi luwak arabika) adalah kopi yang ditemuka dan berasal dari pulau Jawa, Sumatera, dan Sulawesi dan menjadi terkenal akibat proses pembuatan yang menarik yaitu memanfaatkan sistem digestivus hewan civet/luwak (Paradoxurusheermaphroditus).
Penelitian ini menggunakan dua jenis kelompok terhadap empat belas tikus wistar (Rattus norvegicus) jantan dengan umur 12 bulan. Angka 14 tikus wistar jantan tersebut diperoleh melalui rumus perhitungan besar sampel Lemeshow. Kelompok pertama Kontrol Negatif (K) adalah kelompok tanpa perlakuan diberi pelet dan aquades tanpa kopi, dan kelompok kedua Positif (P) adalah kelompok treatment yang diberikan pelet, aquades, dan kopi dengan dosis standar 223 mg/ml/hari selama 30 hari dengan proses intake kopi di jam 9:20 sampai 11:30. Setelah hari ke-31, kedua kelompok (K dan P) selanjutnya dilakukan dekaputasi dengan menggunakan obat anestesi Ketamin HCl (KTM-100) dengan dosis 2 mg/kg (1 mg/lb) dengan menggunakan injeksi intravena dan dilakukan pembuatan blok parafin pada daerah lidah bagian posterior, pada bagian papila foliata untuk selanjutnya dilakukan pemeriksaan dengan menggunakan teknik imunohistokimia (IHC). Hasil pemeriksaan IHC terhadap sel yang mengekspresikan rt2r pada kelompok kontrol adalah 0,03±0,08a dan pada kelompok perlakuan 1,49±0,86. Huruf a menunjukkan bahwa terdapat perbedaan bermakna dengan menggunakan uji statistik ANOVA.
Penelitian ini bertujuan untuk menemukan perbedaan ekspresi t2r sebagai sensitivitas penanda terhadap rasa pahit pada tikus yang mengkonsumsi kopi. Pada penelitian ini dipilih papila foliata karena reseptor indera pengecap rasa pahit (t2r) banyak ditemukan di papila foliata. Pemilihan jenis kopi luwak arabika juga berdasarkan penelitian bahwa jenis kopi luwa arabika banyak terdapat molekul yang dapat dirasakan oleh indera pengecap rasa pahit dibandingkan dengan kopi robusta, namun kandungan kafein kopi luwak arabika lebih sedikit bila dibandingkan dengan kopi robusta, dengan kandungan kafein pada kopi luwak arabika adalah (0,94-1,59%) sedangkan pada kopi robusta adalah 2,2-2,8%. Pemberian kopi luwak arabika dilakukan pada jam 9:20 sampai dengan 11:30 karena pada jam tersebut masih tergolong pagi hari sehingga level kortisol di dalam tubuh masih rendah dibandingkan dengan pada malam hari. Pemberian dosis sebanayk 223 mg/ml per hari adalah masuk akal, dengan dosis pemberian tidak boleh melebihi 367/mg/kg. Pemberian dosis berlebih selama 30 hari akan menyebabkan tampakan histologik beripa gastritis kronis yang erosif.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, ekspresi reseptor sel tipe II gen indera pengecap rasa pahit t2r di dalam papila foliata terbukti kebenarannya. Sel reseptor tipe II adalah sel sensoris yang bertanggung jawab terhadap indera pengecap rasa manis, pahit, dan umami yang ditransduksikan oleh protein G (G protein coupled receptor). Mekanisme yang diajukan adalah kopi luwak arabika akan dipersepsikan oleh tastan dan ditangkap oleh ujungsel respotr tipe II pada taste bud sehingga mengaktivasi protein G dan fosfolipas C-β2 (PLC-β2). Aktivasi pada protein G dan PLC-β2 mengakibatkan produksi InsP3 (IP3) dam diasilgliserol (DAG). IP3 akan berikatan dengan reseptor tipe 3 InsP3, yang memicu pelepasan ion Ca2+ dari retikulum endoplasma. Peningkatan pelepasan ion Ca2+ mengaktivasi transient receptor potential cation channer subfamily M member 5 (TRPM5) yang mendepolarisasi membran sehingga memicu terjadi potensial aksi ion Na+ yang mengaktivasi calcium homeostasis modulator (CALHM) untuk melepaskan ATP. ATP yang dilepaskan akan berikatan dengan P2X2/3 reseptor pada serat saraf afferen yang mentransmisikan rasa pahit ke korteks gustatori primer sehingga terjadi persepsi rasa pahit.
Penulis: Prof. Dr. Jenny Sunariani, drg., MS., AIFM., PBO
Informasi lebih detail dari riset ini dapat dilihat pada tulisan kami di: http://www.sysrevpharm.org//fulltext/196-1602221156.pdf?1602456558
Intan Nadzirah, Ari Trihwardhani, Hans Lesmana, Aqsa Syuhada Okky, Hendrik Setia Budi, Jenny Sunariani [2020] The differences of T2RS expression as a sensitivity marker of bitter taste in consumed coffee. Systematic Reviews in Pharmacy (Sys Rev Pharm) Vol. 11 No. 11, pp: 182-185
