Nutrisi asal unggas adalah sumber protein hewani untuk ketersediaan makanan. Beberapa faktor risiko berpotensi menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan dan zoonosis, termasuk persiapan, penyembelihan, pemrosesan, dan pengemasan produk. Pembangunan rumah potonghewan bertujuan untuk memberikan rasa aman dan sanitasi produk karkas. Pemenuhan rumah pemotongan hewan berkualitas tinggi seperti Hazard Analysis Critical Control Point system (HACCP) adalah salah satu upaya untuk mencegah kontaminasi karkas.
Pemotongan ayam skala kecil dalam fungsi peternakan pada ayam hidup dan diproses menjadi karkas yang siap dikonsumsi untuk memasok kebutuhan protein hewani masyarakat. Peningkatan produksi karkas ayam dalam rangka swasembada daging harus diikuti dengan peningkatan kualitas dan keamanan pangan serta jaminan halal. Karkas ayam adalah produk makanan hewani yang peka terhadap mikroorganisme patogen, berisiko menjadi penyakit dan keracunan karena mudah terkontaminasi dan mudah busuk karena komponen penyusunnya yang sangat menguntungkan bagipertumbuhan mikroorganisme. Beberapa aspek yang perlu ditinjau untuk mempertahankan standard Rumah Potong Ayam (RPA) antara lain: lokasi dan kondisi lingkungan, jarak dengan pemukiman, konstruksi bangunan utama, fasilitas, proses handling dan pemerlakuan terhadap karkas, sanitasi dan kebersihan pribadi (personal hygiene).
Aspek fasilitas yang perlu ditinjau dari sektor kondisi ruang ganti. Aspek lokasi dan lingkungan yang melibatkan sektor jarak tempat pemotongan ayam dengan area tempat tinggal dan sektor pemisahan fisik bangunan tempat pemotongan ayam dengan area tempat tinggal. Aspek kebersihan pribadi yang perlu ditinjau lebih lanjut dari sektor perilaku pekerja di ruang pemrosesan. Aspek sanitasi yang melibatkan program desinfeksi dan penggunaan bahan kimia yang tidak diperbolehkan untuk produk segar sampai produk kemasan. Aspek-aspek yang harus diperbarui karena mereka kurang mendukung sistem manajemen biosecurity. Ini melibatkan aspek konstruksi utama dari bangunan pemotongan ayam dari bagian langit-langit dari sektor komponen atap, sektor kondisi atap dan sektor struktur bagian atap, sektor dinding bangunan pemotongan ayam, ketinggian dinding dan sudut sudut antara dinding, sektor sektor bahan lantai dan kondisi lantai di ruang pemrosesan, sektor komponen pelindung lampu, sektor intensitas pencahayaan di ruang pemrosesan dan sektor kapasitas saluran pembuangan.
Aspek kebersihan pribadi juga perlu ditingkatkan ke arah sektor kondisi kesehatan pekerja di ruang pemrosesan. Aspek kebersihan pribadi termasuk kondisi karyawan di ruang proses harus mencegah meludah dan merokok dan hal-hal lain yang dapat menyebabkan kontaminasi silang. Program desinfeksi harus dilakukan setiap saat di RPA karena terkait dengan kebersihan lingkungan dan produk. Program desinfeksi meliputi setiap kendaraan yang akan memasuki rumah potong ayam, peralatan yang digunakan untuk mengangkut ayam hidup, tempat berlindung sebelum pemotongan, semua peralatan yang digunakan untuk proses pemotongan dan bangunan di sekitarnya. Program desinfeksi rutin dan berkelanjutan adalah aspek penting yang terkait dengan langkah-langkah biosekuriti sebagai upaya untuk mencegah kontaminan bakteri dan kotoran dalam kemasan segar.
Aspek fasilitas juga memerlukan perbaikan yang melibatkan kondisi kamar toilet, ketersediaan fasilitas cuci tangan dan pewarnaan kaki di ruang pemrosesan, ketersediaan fasilitas cuci tangan di area toilet, sektor material wadah dan peralatan, sektor kontainer dan kondisi peralatan di ruang pemrosesan. Aspek bahan baku, penanganan dan pengolahan juga perlu diregenerasi dari sektor kompatibilitas penanganan hewan hidup, sektor kelengkapan administrasi hewan hidup, inspeksi proses pemotongan dan kondisi karkas ayam. Penanganan bahan baku harus diperhatikan mulai dari pemrosesan, pengemasan dan penyimpanan produk segar dan penerapan pendinginan dengan menggunakan penyimpanan pada suhu 18°C sesuai dengan ketentuan. Secara khusus, proses penyimpanan perlu ditingkatkan dengan memantau pendinginan karkas ayam menggunakan 18°C untuk dan 4°C untuk fasilitas lemari es. Proses pendinginan dapat menjaga kualitas karkas ayam dan dapat disimpan untuk waktu yang lama.
Penulis: Faisal Fikri, drh., M.Vet. dan Muhammad Thohawi Elziyad Purnama, drh., M.Si
Link terkait tulisan di atas: https://www.scopus.com/record/display.uri?eid=2-s2.0-85086642551&origin=resultslist&sort=plf-f&src=s&sid=c1976c9a1d4efd26cf9032a207730f2c&sot=autdocs&sdt=autdocs&sl=18&s=AU-ID%2857207820067%29&relpos=2&citeCnt=0&searchTerm=
