Terasi udang adalah produk fermentasi udang yang di proses melalui penggaraman. Terasi udang mempunyai tekstur kasar, rasa yang enak dan bau yang khas. Penggunaan warna dalam industri makanan merupakan faktor mayor seperti halnya dengan produk terasi udang. Warna merupakan aspek yang dipertimbangkan konsumen terhadap produk makanan, bahkan factor warna menentukan pilihan konsumen. Konsumen akan tertarik dengan penampilan terasi udang yang terlihat cerah dan menyolok. Kondisi sekarang produk terasi udang terkesan tidak menarik dalam tampilannya sehingga dilakukan perubahan warna produk dengan menggunakan pewarna tekstil.
Fukosantin adalah pigment utama yang dimiliki oleh rumput laut coklat Sargassum sp. dan termasuk kelompok carotenoid. Fukosantin dapat digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai produk makanan, kosmetik dan farmakologi. Fukosantin juga mempunyai aktivitas biologi yang berperanan dalam mengatasi beberapa problem kesehatan seperti antiobesity, anticancer, antioxidant dan anti-inflammatory. Fukosantin tidak bersifat toksik pada sel normal dan pemanfaatan pigment alamai fukosantin dari rumput laut Sargassum sp. dapat menjadi alternative pengganti dari pewarna sintetis.
Demikian juga dengan pengujian Redness Value (a*) dimana warna merah pada produk terasi udang disebabjkan keberadaan pigment astaxanthin. Terasi udang tanpa penambahan bahan pewarna akan menjadi produk dengan tampilan merah kecoklatan. Astaxanthin adalah pigment yang didapatkan dari udang rebon yang memiliki warna merah sehingga bila terjadi perubahan warna produk kecoklatan maka hal ini disebabkan degradasi astaxanthin. Dalam proses enzimatis diketahui bahwa enzyme polyphenol oxidase mempengaruhi stabilitas aztaxanthin sehingga menyebabkan produk kecoklatan.
Yellowness value pada terasi udang menunjukkan nilai 20,75 – 21,50 dan tambahan bahan pewarna akan berpengaruh juga pada munculnya warna kuning pada produk terasi. Pewarnaan terasi udang menggunakan fukosantin mempunyai prinsip yang sama dengan penggunaan pewarna lainnya. Molekul bahan pewarna terbentuk dari hasil kombinasi unsaturated organic dalam bentuk chromophores dan ausochromes. Chromophore adalah komponen yang bertanggung jawab keberadaan warna dan ausochrome berfungsi dalam perlekatan warna pada produk. Bahan unsaturated organic dalam makanan seperti hydrocarbon dan turunannya, bahan phenol dan turunannya dan nitrogen yang mengandung hydrocarbon bereaksi dengan chromophore seperti nitro (-NN=OOH), niroso (-N-OH) atau carbonyl group (-C=O-), serta keberdaan auxochromes seperti –OH, -OCH3 dan –NH2 selanjutnya warna akan segera terikat pada jaringan makanan dan membentuk ikatan kovalen irregular. Intensitas dari warna kuning pada penelitian tersebut disebabkan oleh pigment fukosantin mempunyai chromophores (=C=O) dan ausochromes (-OH). Asam amino sebagai bahan organic dalam terasi udang akan bereaksi dengan chromophore membentuk bahan pewarna sedangkan ausochrome menyebabkan bahan pewarna melekat pada produk yang dihasilkan. Selama penyimpanan akan terjadi proses fermentasi terasi udang yang menyebabkan protein terhidrolisa menjadi asam amino.
Hue value didefinisikan sebagai sensasi visual yang menunjukkan wilayah yang memperlihatkan proporsi dua bagian untuk dipahami sebagai warna merah, kunng, hijau dan biru. Analisis nilai oHue produk terasi udang menggunakan pewarna fukosantin termasuk katagori merah kekuningan atau kuning kemerahan. Peningkatan nilai oHue selama penyimpanan menunjukkan penurunan intensitas warna terasi udang. Terbukti dalam penelitian tersebut nilai oHue tidak berubah dan mempertahankan warna katagori merah kekuningan (berbeda dengan redness value) hingga akhir penelitian.
pH value tidak stabil dan menurun seiring dengan masa penyimpanan produk terasi udang dimana hal ini disebabkan oleh peningkatan suhu penyimpanan. Penurunan pH juga disebabkan interaksi produk dengan CO2 sehingga terjadi rusaknya bahan atau hydrolysis compounds, berubahnya lemak menjadi asam lemak dan aktivitas mikrobiologi oleh bakteri sehingga terjadi reaksi oksidasi. Pada pengujian Appearance value menggunakan analisis sensori berdasar SNI 2716: 2016. Penyimpanan terasi udang pada suhu ruangan menjadi penyebab pigment fukosantin tidak stabil. Fukosantin tidak stabil pada shu tinggi karena menyebabkan rusaknya ikatan ganda molekul carotenoid dan mengakibatkan degradasi pigment. Odour value menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata pada produk yang di uji. Bau dari terasi udang dihasilkan dari proses fermentasi dimana asam lemak pada terasi udang yang bersifat mudah berubah (acidic odours), ammonia dan amine. Demikian juga hasil uji pada texture value produk terasi udang dengan perlakuan fukosantin yang berbeda tidak menunjukkan perbedaan nyata. Texture value sangat tergantung dari kadar kelembaban karena keberadaan kandungan air yang terdapat pada produk terasi udang.
Penulis: Z. Zahrah, M.N.G Amin and M.A. Alamsjah.
Link terkait tulisan di atas: The Effect of fucoxanthin as coloring agent on the quality of shrimp paste. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 441. doi: 10.1088/1755-1315/441/1/012079. https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/441/1/012079
