Tren konsumsi minuman asli dari alam telah banyak digalakkan di negara-negara benua Eropa dan Amerika. Masih ada perdebatan publik yang cukup besar tentang kemungkinan manfaat sehubungan dengan semakin populernya konsumsi susu segar. Disamping itu, terdapat kekhawatiran yang dikemukakan oleh organisasi pengawas, atau organisasi kesehatan masyarakat di dunia, seperti Food and Drug Administration dan Centers for Disease Control and Prevention karena risiko foodborne diseases (penyakit yang timbul akibat konsumsi makanan atau minuman) yang ditularkan melalui susu, jika susu segar terkontaminasi oleh cemaran mikroba.
Pasteurisasi merupakan proses yang digunakan untuk membunuh bakteri berbahaya dengan memanaskan susu pada suhu tertentu untuk jangka waktu tertentu. Pertama kali dikembangkan oleh Louis Pasteur pada tahun 1864, pasteurisasi ditujukan untuk membunuh organisme berbahaya yang bertanggung jawab atas terjadinya penyakit seperti listeriosis, demam tifoid, tuberkulosis, difteri, demam Q, dan brucellosis. Susu pasteurisasi merupakan jenis susu yang mengalami proses pemanasan, pemanasan tersebut dilakukan untuk menonaktifkan bakteri-bakteri tak sehat dalam susu. Meski mengalami proses pemanasan, tekstur asli susu dimungkinkan masih tetap terjaga.
Sementara itu, susu segar ialah cairan yang diperoleh dengan memerah sapi sehat dengan cara yang benar, sehat dan bersih tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponennya. Susu segar atau yang dikenal susu sapi mentah merujuk pada susu yang baru saja diperah dan belum melalui proses apapun alias masih murni atau organik. Keaslian bentuk, rasa, dan kesegarannya masih utuh sehingga dianggap kandungan enzim, vitamin, juga mineral yang ada pada susu segar masih tinggi.
Sebagian besar susu dan produk susu yang dijual secara komersial di Indonesia merupakan produk susu yang dipasteurisasi. Akan tetapi, sering kita ketahui susu segar juga dijual oleh pedagang di pinggir jalan atau di toko yang dititipkan oleh peternak. Untuk menghindari penyakit akibat bakteri berbahaya yang ditemukan dalam susu segar, masyarakat harus memilih dan mengolah susu dan produk susu dengan hati-hati.
Sejumlah penelitian telah mengindikasikan bahwa pasteurisasi berdampak minimal pada kualitas gizi susu. Kualitas protein susu pasteurisasi tidak berbeda dari susu segar. Kandungan mineral susu termasuk stabil di bawah kondisi pasteurisasi dan perubahan konsentrasi setelah pasteurisasi tidak terlalu signifikan. Baik penelitian dengan maupun tanpa hewan coba, menunjukkan bahwa pasteurisasi tidak berdampak pada kandungan mineral susu. Pasteurisasi pada dasarnya juga tidak berpengaruh pada komposisi lemak susu. Dalam hal vitamin, memang ada perbedaan kandungan pada susu yang telah dipasteuriassi, Namun peneliti di Italia, menunjukkan bahwa daya simpan vitamin C pada susu pasteurisasi selama waktu penyimpanan lebih baik dibandingkan dengan susu segar. Daya simpan vitamin yang lebih baik, disebabkan karena inaktivasi mikroorganisme selama pemberian suhu panas.
Kasus keracunan setelah minum susu di Indonesia sering dilaporkan, baik melalui media cetak maupun media elektronik. Pada bulan September 2004 telah terjadi keracunan setelah minum susu di 72 siswa Sekolah Dasar (SD) di Tulung Agung Jawa Timur, 300 siswa SD di Bandung, dan 73 karyawan Carefour di Surabaya. Menurut Badan Pemeriksa Obat dan Makanan (BPOM), kasus ini disebabkan oleh bakteri pencemar susu (Kompas, 4 September 2004).
Sangat jelas dibuktikan oleh beberapa penelitian, bahwa konsumsi susu segar memang tidak dianjurkan. Contoh pernyataan yang telah terbukti adalah susu segar tidak lebih bernutrisi dibandingkan dengan susu pasteurisasi dan susu segar menyebabkan lebih banyak foodborne disease daripada susu yang dipasteurisasi. Disebutkan bahwa kualitas protein susu pasteurisasi tidak berbeda dengan susu segar, begitu pula dengan nilai nutrisi lain contohnya kandungan lemak, mineral dan vitaminnya. Risiko penyakit yang ditimbulkan oleh konsumsi susu segar juga lebih tinggi dan banyak tercatat kejadian penyakit akibat konsumsi susu segar dibanding susu pasteurisasi. Oleh karena itu, kesimpulan dari pertanyaan yang dikemukakan di awal sudah jelas, bahwa susu pasteurisasi lebih aman dan juga lebih baik dibandingkan susu segar.
Upaya pencegahan untuk menghindari terjangkitnya penyakit pada masyarakat akibat konsumsi susu segar dapat melalui penanganan makanan yang baik. Susu segar sebaiknya dibeli dengan keadaan suhu dingin dan segera dikonsumsi (tanpa disimpan sampai esok hari). Pasteurisasi secara manual juga dapat dimungkinkan dilakukan di rumah untuk membunuh mikroba pencemar, dengan memanaskan pada api sedang selama 15 menit, dengan terlebih dahulu menyaring susu yang baru dibeli dengan saringan. Perlu dicatat bahwa bentuk pemanasan ini hanya ditujukan untuk meminimalisir adanya mikroba pencemar pada susu segar secara mudah dan efisien di rumah.
Penulis: Ribby Ansharieta, drh.
(Mahasiswa Program Studi Magister Ilmu Penyakit dan Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga)
