UNAIR NEWS – Berada di penghujung tahun 2018, kebanyakan masyarakat Indonesia memiliki tradisi kumpul bersama keluarga maupun teman-teman untuk menyambut malam pergantian tahun. Tradisi berkumpul di malam pergantian tahun tidak lengkap rasanya jika tidak dilengkapi dengan pesta kembang api dan bakar-bakar ikan.
Bakar-bakar ikan menjadi hal umum di kalangan masyarakat, karena harganya yang lebih ekonomis, lezat rasanya, dan cocok untuk momen berkumpul. Namun, penting juga untuk memperhatikan proses penyimpanan dan pengolahan dari ikan yang akan dikonsumsi, karena ikan terkenal mudah busuk jika tidak ditangani dengan baik.
Dijelaskan oleh Hapsari Kenconojati, S.Si., M.Si., salah satu dosen Program Studi Akuakultur PSDKU Universitas Airlangga di Banyuwangi, bahwa komoditas perikanan sangat penting untuk ditangani sebelum dikonsumsi. Penanganan ikan sendiri bisa dibagi menjadi penyimpanan, perlakuan, dan pengolahan.
“Kalo untuk teknik pengolahan ikan, saya rasa masyarakat sudah cukup paham. Tapi hal-hal mendasar mengenai perlakuan, penyimpanan, dan cara mengolah biasanya yang sering dilalaikan oleh masyarakat,” ungkapnya.
Ada 2 tips dalam mengolah ikan yang akan dikonsumsi, yaitu perlakuan yang tepat dan pengolahan dengan benar. Perlakuan ikan kaitannya dengan kesegaran dan masa simpan ikan. Jadi sebaiknya, setelah ikan ditangkap lebih baik langsung disimpan dalam suhu rendah seperti di es atau dibekukan, sehingga proses pembusukan ikan dapat terhambat.
“Jika mendapat ikan dari pasar, sebaiknya ikan segera disiangi, dibuang bagian insang dan saluran pencernaannya, setelah itu baru diolah lebih lanjut atau disimpan ke freezer,” imbuhnya.
Penyimpanan ikan di freezer juga perlu diperhatikan, meskipun bisa menghambat proses pembusukan ikan. Namun, tidak selamanya ikan bisa disimpan di dalam freezer. Bahkan bisa mengurangi cita rasa jika terlalu lama. Freezer yang bagus biasanya bisa menyimpan ikan 1-2 bulan. Namun jika memakai freezer dari kulkas rumahan, sebaiknya tidak lebih dari 1 minggu dalam menyimpan ikan.
“Freezer pada kulkas rumahan suhunya hanya bisa mencapai -10C, sedangkan freezer pada cold storage pasti jauh lebih rendah, sehingga ikan juga lebih awet,” jelasnya.
Pengolahaan ikan juga tak kalah penting untuk diperhatikan, karena setiap pengolahan ikan pasti bisa menurunkan kandungan gizi terutama protein dan vitamin. Selain itu, protein juga mudah sekali terdenaturasi oleh suhu ditunjang dengan lamanya waktu pengolahan. Oleh karena itu, semakin lama proses pemasakan, maka kandungan gizinya juga akan semakin berkurang.
Dosen yang akrab disapa ibu Hapsari tersebut juga menyesalkan ibu-ibu yang mempunyai pikiran semakin lama memasak ikan, maka akan semakin matang. Padahal kandungan gizinya justru bisa berkurang banyak. Belum lagi ikan atau lauk yang dimasak lagi untuk dimakan keesokan harinya.
“Lebih baik memasak sedikit demi sedikit daripada memanaskan ikan untuk kedua kalinya,” katanya.
Menurutnya, memasak ikan yang baik yaitu dengan cara di-steam atau dikukus. Kalaupun ingin diolah dengan cara goreng, usahakan memakai minyak baru dan api kecil, karena menggoreng ikan dengan suhu tinggi bisa merusak asam lemak tak jenuh seperti omega 3 dan omega 6 menjadi asam lemak jenuh.
“Apalagi pada malam tahun baru nanti pasti rame-ramenya orang bakaran ikan, saran saya hindari membakar ikan hingga bagian luarnya hangus. Karena selain dapat mengurangi kandungan gizi, bagian yang hangus juga bersifat karsinogenik,” jelasnya.
Sebagai penutup, dosen muda tersebut berpesan bahwa ikan sangat baik untuk dikonsumsi, karena merupakan sumber protein lain dan lebih mudah dicerna oleh tubuh.
“Selain itu, ikan juga mengandung omega 3 dan omega 6 yang tinggi, sehingga mengkonsumsi ikan dapat membantu meningkatkan kecerdasan,” pungkasnya. (*)
Penulis : Bastian Ragas
Editor : Binti Q. Masruroh
