Produk fillet ikan yang semakin populer berdampak pada bertumpuknya limbah yang dapat mencemari lingkungan. Sisik ikan kakap merah merupakan salah satu hasil samping perikanan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan gelatin karena mengandung kolagen. Senyawa kimia yang terkandung dalam sisik ikan sebagian besar albuminoid seperti kolagen (24%) dan ichthylepidin (76%) dari 41-48 % protein organik. Sisik dan tulang ikan lebih disukai dalam ekstraksi gelatin karena menghasilkan gelatin dalam jumlah besar karena kandungan asam amino (prolin) yang tinggi dibandingkan dengan kulit ikan.
Hasil dan kualitas gelatin ternyata tidak hanya dipengaruhi oleh spesies atau asal jaringan yang diekstrak tetapi juga oleh proses ekstraksi, yang mungkin tergantung pada pH, suhu, dan waktu selama pre-treatment dan ekstraksi, oleh karena itu perlu membandingkan waktu ekstraksi gelatin untuk mendapatkan kualitas yang memenuhi standar mutu gelatin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui waktu ekstraksi optimal proses produksi gelatin dari sisik ikan kakap merah (Lutjanus sp.). Waktu ekstraksi yang optimal akan menyebabkan kolagen terhidrolisis dan terkonversi menjadi gelatin secara optimal.
Proses pembuatan gelatin terdiri atas proses demineralisasi, netralisasi, ekstraksi, filtrasi, pengeringan, dan penggilingan. Proses pembuatan gelatin dari limbah sisik ikan kakap merah ini menggunakan metode Wangtueai and Noomhornm (2009) yang dimodifikasi pada tahap demineralisasi dan pengeringan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan empat ulangan pada masing-masing perlakuan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penggunaan waktu ekstraksi berbeda, yaitu satu, dua, tiga, empat, dan lima jam. Analisis data deskriptif dengan membandingkan hasil pengujian karakteristik gelatin sisik ikan kakap merah dengan standar mutu gelatin SNI dan GMIA.
Hasil penelitian membuktikan waktu ekstraksi satu jam merupakan waktu optimal dalam proses ekstraksi gelatin sisik ikan kakap merah dengan hasil rendemen 7,38 %, kekuatan gel 304,74 gram Bloom, viskositas 7,5 cp, kadar air 14,02 %, kadar abu 1,23 %, dan pH 6,6. Nilai kekuatan gel gelatin sisik ikan kakap merah yang dihasilkan mendekati standar mutu gelatin tipe A (gelatin yang dibuat secara asam) menurut GMIA (2012), yaitu 50-300 gram Bloom sesuai dengan kebutuhan pengguna di berbagai sektor industri. Kekuatan gel menunjukkan kemampuan gelatin dalam pembentukan gel. Nilai viskositas gelatin sisik ikan kakap merah memenuhi standar mutu gelatin yang telah ditentukan, yaitu 1,5-7,5 cP (GMIA, 2012). Kekuatan gel dan viskositas merupakan sifat fisik utama dalam menilai mutu gelatin sesuai kondisi standar, karena berpengaruh terhadap aplikasi gelatin dalam berbagai produk. Kekuatan gel dan viskositas tergantung pada distribusi berat molekul dan komposisi asam amino.
Penulis
Imam Safi’i, Wahju Tjahjaningsih*, Endang Dewi Masithah
Detail tulisan ini dapat dilihat di:
https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/679/1/012010
