Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan pada makanan (food additive) saat ini mudah ditemui pada makanan maupun minuman olahan. Bahan tambahan pangan memiliki berbagai fungsi, diantaranya sebagai zat pengawet, pewarna, pemberi cita rasa, pengeras, pengendali kelembaban, pengendali keasaman, dan lain-lain. Sebenarnya, penggunaan bahan pengawet makanan dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan pengawet sintetis berupa sodium nitrit banyak digunakan dalam industri makanan olahan terutama daging
Sodium nitrit adalah senyawa anorganik dengan rumus kimia NaNO2 yang hadir dalam bentuk bubuk kristal putih, tidak berbau, sangat larut dalam air, dan bersifat higroskopis. Sodium nitrit sering digunakan untuk pengawet daging sebagai produk makanan olahan, karena dapat menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Achromobacter, Aerobacter, Escherichia, Flavobacterium, dan Micrococcus spp. dalam daging. Di samping itu sodium nitrit juga dapat meningkatkan kualitas warna merah pada daging, sehingga memiliki tampilan yang menarik. Namun, penggunaan sodium nitrit secara terus menerus dapat menjadi racun dan bertindak sebagai radikal bebas yang meningkatkan stres oksidatif.
Gugus nitrit akan masuk tubuh melalui lambung dan usus halus, selanjutnya akan diserap ke dalam darah. Nitrit dalam darah dan jaringan akan merubah menjadi nitrit oksida (NO). NO yang terbentuk akan berikatan reaktif oksigen spesies (ROS) membentuk senyawa peroksinitrit. Senyawa ini akan bereaksi dengan polyunsaturated fatty acid (PUFA) yang dapat mempercepat peroksidasi lipid berupa peningkatan malondialdehid (MDA). Peningkatan pada peroksidasi lipid dapat menyebabkan meningkatkan stres oksidatif, hal ini menyebabkan gangguan sel seperti pembengkakan pada sel yang masih bisa diperbaiki apabila penyebabnya segera dihilangkan. Jika pembengkakan sel menjadi akut dan sel gagal dalam memperbaiki yang disertai hilangnya kontrol volume sel, maka kerusakan sel tidak bisa kembali dan berubah menjadi tahap kematian sel atau nekrosis.
Ginjal merupakan alat ekskresi yang berperan penting dalam mengeluarkan sisa-sisa metabolisme tubuh, termasuk zat-zat toksik yang tidak sengaja masuk dalam tubuh, akibatnya ginjal menjadi salah satu organ yang mudah terinduksi oleh bahan toksik tersebut. Bahan toksik kemudian di serap kembali di dalam tubulus kontortus proksimal (TKP). Sebagian bahan toksik tersebut ada yang keluar bersama urin dan sebagian akan tertinggal, yang lama kelamaan akan menumpuk dalam ginjal. Parameter biokimia yang dapat digunakan untuk mengukur keadaan fungsi ginjal yaitu pengukuran BUN dan kadar kreatinin pada serum. Kadar BUN dapat digunakan sebagai petunjuk laju filtrasi glomerulus. Blood Urea Nitrogen dalam serum darah menggambarkan keseimbangan antara produksi dan ekskresi urea. Urea dihasilkan dari amonia di dalam hati dan merupakan produk akhir dari metabolise protein. Urea difiltrasi oleh ginjal di bagian glomerulus, kemudian hasil filtrasi masuk kedalam kapsula Bowman dan menuju ke dalam tubulus lalu disekresikan. Sedangkan kreatinin merupakan hasil metabolisme kreatin dalam otot sehingga jumlah kreatinin menggambarkan masa otot tubuh dan kestabilan pada individu sehat. Kerusakan pada struktural ginjal menyebabkan penurunan pada laju filtrasi glomerulus serta kemampuan absorbsi tubulus kontortus proksimal (TKP), yang mana akan membuat kadar Blood Urea Nitrogen (BUN) dan kreatinin meningkat kadarnya dalam darah.
Tanaman okra (Abelmoschus esculentus L.) merupakan salah satu tanaman yang mengandung senyawa antioksidan. Beberapa penelitian menunjukkan adanya penurunan stres oksidatif setelah pemberian antioksidan.Tanaman dengan julukan Lady’s Finger ini diketahui banyak mengandung antioksidan seperti flavonoid, quarcetin, rutin, polisakarida, pektin, vitamin C, dan asam amino. Flavonoid adalah senyawa fenol alam yang terdapat dalam hampir semua tumbuhan. Salah satu sifat yang dapat menggambarkan flavonoid adalah kemampuan flavonoid untuk bereaksi sebagai antioksidan. Terdapat senyawa turunan flavonoid yaitu quercetin di dalam buah okra yang memiliki aktivitas anti-oksidan, anti-inflamasi, anti-apoptosis, hepatoprotektif, dan nefroprotektif. Kandungan quercetin dan flavonoid pada okra berperan dalam menonaktifkan generasi ROS dan mengakhiri reaksi berantai radikal dengan meningkatkan enzim oksidan seperti superoxide dismutase (SOD). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Wahyuningsih dkk (2020) menunjukkan ekstrak etanol okra merah yang diberikan selama 23 hari dapat meningkatkan kadar SOD, mengurangi MDA, memulihkan kerusakan jaringan tubulus kontortus proksimal, serta menurunkan kadar BUN dan kreatinin dalam serum darah mencit yang terpapar natrium nitrit. Penggunaan ekstrak okra terbaik pada dosis 100 mg/kg BB. Ekstrak etanol okra merah sebagai antioksidan dapat memperbaiki kerusakan ginjal pada mencit (Mus musculus) yang terpapar oksidan dari bahan pengawet makanan berupa NaNO2.
Penulis: Sri Puji Astuti Wahyuningsih
Informasi detail dari riset ini dapat dilihat pada tulisan kami di:
https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/biosaintifika/article/view/28141
Potential of Red Okra Extract (Abelmoschus esculentus L. Moench) to Restore Kidney Damage due to Sodium Nitrite
Sri Puji Astuti Wahyuningsih, Amalia Fachrisa, Nabilatun Nisa’, Baskara Wiku Adi Kusuma, Nadia Shoukat, Rasyidah Fauzia Ahmar, Brigita Klara Krisdina Mamuaya, Na’ilah Insani Alifiyah
Biosaintifika (Journal of Biology & Biology Education), 13 (1) (2021): 84-91. p-ISSN 2085-191X | e-ISSN 2338-7610
