World Health Organization (WHO) melaporkan 1 dari 160 anak di dunia mengalami autisme. Prevalensi autisme pada anak di Amerika Serikat mengalami peningkatan yang sebelumnya 1 dari 150 anak pada tahun 2000 menjadi 1 dari 54 anak pada tahun 2016. Di Indonesia sendiri sampai saat ini belum ada data statistik jumlah penyandang autisme secara resmi. Anak dengan Autism Spectrum Disorder (ASD) memiliki pantangan untuk mengonsumsi makanan yang mengandung gluten dan kasein. Hal tersebut disebabkan karena adanya hipermeabilitas usus yang menyebabkan gluten dan kasein menjadi tidak dapat terserap dan dapat menyebabkan gangguan biokimia pada sistem saraf pusat.
Penelitian menunjukkan pemberian diet bebas gluten dan kasein dapat meringankan gejala pada anak ASD. Namun anak dengan ASD yang mematuhi diet bebas gluten dan kasein cenderung mengalami defisiensi kalsium dan memiliki kepadatan tulang yang lebih rendah dibandingkan anak tanpa autisme karena pembatasan konsumsi protein kasein yang banyak terdapat pada produk susu dan olahannya.
Salah satu bahan pangan serealia yang banyak tersedia di Indonesia adalah millet putih namun sayang bahan ini belum banyak dimanfaatkan. Di Afrika, Rusia, dan negara maju lain, millet sudah banyak digunakan sebagai bahan pangan. Millet termasuk tanaman ekonomi minor namun memiliki nilai kandungan gizi yang mirip dengan serealia lain seperti padi, jagung, gandung, dan tanaman biji-bijian lainnya. Hasil analisis gizi millet putih dalam bentuk tepung menunjukkan kandungan kalsium tinggi sebesar 1170 mg/100 g, magnesium 25 mg/100 g dan vitamin B6 0,42 mg/100 g. Tepung millet putih dinilai layak dijadikan tepung bebas gluten sebagai pengganti tepung terigu. Kandungan kalsium yang tinggi pada tepung millet putih dapat melengkapi kekurangan kandungan kalsium pada tepung bebas gluten lainnya yang telah banyak digunakan di masyarakat seperti Modified Cassava Flour (MOCAF).
Permasalahan pangan yang seringkali terjadi pada anak ASD adalah masalah tekstur makanan. Anak ASD memiliki gangguan mengunyah sehingga diperlukan makanan dengan tekstur yang lebih lembut sehingga memudahkan dalam proses menelan dan tidak menimbulkan resiko tersedak. Soft chewy cookies menjadi salah satu alternatif jajanan ringan yang dapat dengan mudah dikonsumsi kapanpun dan dimanapun oleh anak ASD. Soft chewy cookies merupakan produk yang berbahan dasar utama tepung yang memiliki tekstur yang lembut sehingga dapat dengan mudah dikunyah dan ditelan anak ASD. Soft chewy cookies berbahan dasar kombinasi MOCAF dan tepung millet putih dapat menjadi opsi makanan selingan yang mudah dikunyah dan memiliki kandungan kalsium yang tinggi sehingga dapat membantu meningkatkan pertumbuhan anak ASD.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental murni dengan desain rancang acak lengkap. Penelitian menggunakan empat formula dengan variasi pada kombinasi MOCAF fan tepung millet putih. Formula kemudian ujikan pada 25 anak ASD beserta orang tua dan wali untuk melihat uji kesukaan dan daya terima berdasarkan warna, aroma, tekstur, dan rasa. Formula terbaik dipilih berdasarkan penerimaan anak ASD dan kandungan kalsium.
Hasil penelitian menunjukkan kombinasi MOCAF dan tepung millet putih berpengaruh pada daya terima soft chewy cookies. Hasil uji daya terima pada orang tua atau wali anak ASD terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa, formula perlakuan yang paling disukai anak ASD adalah F3, yakni formula yang mengganti tepung terigu dengan 200 gram MOCAF dan 70 gram tepung millet putih. Uji daya terima yang dilakukan pada anak ASD juga menunjukkan F3 merupakan formula yang paling banyak dihabiskan dan dapat diterima. Nilai kalsium yang terkandung pada formula F3 memiliki nilai kalsium yang paling mendekati anjuran Angka Kecukupan Gizi untuk snack (176,4 mg). Hasil penelitian ini dapat menjadi opsi alternatif makanan selingan yang dapat dikonsumsi dengan baik oleh anak ASD.
Penulis: Dominikus Raditya Atmaka, S.Gz, M.PH.
Informasi detail dari riset ini dapat dilihat pada tulisan kami di:
https://e-journal.unair.ac.id/MGI/article/view/21896
Kirana Dwiyanti Prasetyo, Dominikus Raditya Atmaka (2021). Formulasi Soft Chewy Cookies Bebas Gluten dan Kasein Berbasis Kombinasi MOCAF dan Tepung Millet Putih untuk Anak Autism Spectrum Disorder. Media Gizi Indonesia. 16(2): 167-174.
