Aplikasi Edible Coating Kappa Karaginan terhadap Daya Simpan Produk Edible Spoon pada Suhu Ruang

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin
Produk Edible Spoon. (Foto: Dok. Pribadi)
Produk Edible Spoon. (Foto: Dok. Pribadi)

Penggunaan bahan plastik semakin diminati karena memiliki sifat yang  kuat dan tidak mudah rusak oleh paparan fisik seperti suhu, tekanan, dan  gesekan. Mengacu pada keunggulan karakteristiknya, plastik banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan alat makan seperti wadah makan, gelas, sendok dan garpu. Semakin meningkat penggunaan plastik sebagai peralatan makan seperti sendok plastik menimbulkan permasalan baru pada lingkungan.

Sendok plastik habis pakai akan menjadi sampah yang menumpuk dan sulit terurai oleh lingkungan. Sampah plastik dapat bertahan lebih dari 10 tahun di lapisan tanah dan dapat menjadi partikel kecil di perairan yang dapat bersifat toksik bagi organisme mahluk hidup. Seiring timbul dampak dari penggunaan sendok plastic, diperlukan adanya inovasi untuk mengantikan sendok berbahan plastik dengan yang sendok berbahan ramah lingkungan.

Edible spoon merupakan istilah sendok yang dapat dikonsumsi setelah pemakaian. Penelitian pembuatan edible spoon dengan formulasi penambahan tepung terigu, gula, garam, air, dan alginat 2 gram sebagai pengganti telur telah dikembangkan tim dosen Departemen Kelautan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga.

Edible spoon yang diproduksi telah dilaporkan memiliki kualitas tekstur yang baik, tapi belum diketahui daya simpan produk edible spoon. Daya simpan dapat ditingkatkan dengan cara penyimpanan produk yang baik seperti menggunakan metode pengepakan berbahan plastik. Namun, penggunaan plastik akan menimbulkan masalah yang sama bagi lingkungan, sehingga salah satu alternatif metode yang bisa digunakan, yaitu edible coating.

Edible coating merupakan metode pelapisan produk makanan menggunakan lapisan tipis bersumber dari bahan polimer. Edible coating memiliki manfaat sebagai lapisan pelindung yang berfungsi sebagai antimikroba, mengurangi kerusakan makanan akibat kontak dengan udara, dan sebagai pembungkus alami yang bisa dikonsumsi langsung oleh konsumen. Karaginan merupakan salah satu polimer yang memiliki potensi tinggi sebagai pembentuk edible coating pada produk makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya simpan produk edible spoon pada suhu ruang. yang diberi lapisan (coating) dari karaginan.

Material dan Metode

Edible spoon yang telah kami kembangkan menggunakan bahan dasar tepung terigu, ditambahkan tepung alginat yang berfungsi sebagai hidrokoloid, gula, garam, dan air. Sedangkan bahan yang digunakan dalam pembuatan coating meliputi tepung kappa karaginan. Penelitian ini bersifat eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan edible coating meliputi P0 tanpa coating, P1 pemberian coating 1% karaginan, P2 pemberian coating 2% karaginan, P3 pemberian coating 3% karaginan, dan P4 pemberian coating 4%.

Karakterisasi Edible Spoon

Keamanan pangan dari mikroba merupakan hal penting yang harus diperhatikan dalam mengawetkan  makanan atau memperpanjang daya simpannya. Salah satu metode yang digunakan untuk mengevaluasi mutu yaitu dengan cara menghitung jumlah microba menggunakan metode Angka Lempeng Total (ALT). Berdasarkan uji ALT yang kami lakukan, semua perlakuan menunjukkan tingkat keamanan berdasarkan standard yang direkomendasikan oleh Standarisasi Nasional Indonesia yaitu maksimal 1 x 104 cfu/g, namun penambahan karaginan sebesar 1% dan 2% mampu melindungi produk jauh dibawah nilai ALT dari produk yang tidak menggunakan edible coating (Tabel 1).

Tabel 1. Hasil Pengujian Angka Lempeng Total

PerlakuanRata-Rata nilai ALT (cfu/g)
P05.1 x 102
P11.1 x 102
P23.0 x 102
P36.5 x 102
P42.2 x 103

Kualitas tekstur produk edible spoon dapat dilihat dari tingkat kekerasan produk. Kandungan air dalam produk makanan dapat berpengaruh pada tekstur produk yang dihasilkan.

Tabel 2 Hasil Pengujian Analisa Tekstur

PerlakuanRata-rata Hardness (kgf)±SD
P0 P1 P2 P3 P44.25b± 0.40 4.40b±0.19 4.62ab± 0.28 5.09a± 0.70 5.26a± 0.38

Nilai kekerasan produk edible spoon semakin meningkat dengan konsentrasi karaginan yang semakin banyak (Tabel 2). Hal ini disebabkan karena penggunaan alginat pada pembuatan edible spoon dimana alginat memiliki sifat pengikat air yang baik sehingga dapat mencegah pengerasan berlebihan dan kerapuhan dari makanan kering. Selain itu, kami menduga bahwa pengguanaan coating karaginan yang semakin tebal menyebabkan permukaan menjadi keras.

Waktu leleh merupakan waktu yang diperlukan untuk dapat mempertahankan bentuk tekstur dan lama waktu meleleh ditandai dengan produk mulai mengembang dan lentur pada saat berada pada air panas.

Tabel 3. Hasil Pengujian Waktu Leleh

PerlakuanRata-rata waktu leleh (menit)± SD
P0 P1 P2 P3 P410.05c± 0.41 10.74bc± 0.36 11.29b± 0.92 13.20a± 0.87 13.92a± 0.44

Nilai waktu leleh pada produk kami ditunjukkan pada tabel 3, dimana semakin tinggi penambahan karaginan sebagai edible coating semakin meningkat  waktu leleh edible spoon dalam air. Penambahan alginat pada bahan pembuat edible spoon dan karaginan sebagai pelapis dapat memperlambat waktu leleh produk edible spoon. Alginat mampu menjadi pengatur keseimbangan emulsi dengan daya ikat dan perlindungan koloid. Edible Coating dari karaginan berfungsi sebagai penstabil yang dapat memperbaiki tekstur dan mengikat air lebih besar sehingga membuat produk tidak cepat leleh.

Berdasarkan berbagai parameter diatas, kami menyimpulkan penggunaan edible coating menggunakan karaginan mampu meningkatkan kualitas tekstur dan daya simpan produk edible spoon yang kami kembangkan. Menariknya, edible spoon dapat digunakan sebagai pengganti sendok plastik tidak hanya sebagai alat bantu untuk mengkonsumsi makanan kering namun dapat digunakan juga untuk makanan yang berkuah.

Penulis: Annur Ahadi Abdillah dan Intan Choiruly Agustin   

Informasi detail mengenai penelitian ini dapat diakses melalui tautan:http://www.envirobiotechjournals.com/PR/vol39i12020/Poll%20Res-9.pdf

Berita Terkait

UNAIR News

UNAIR News

Media komunikasi dan informasi seputar kampus Universitas Airlangga (Unair).

Leave Reply

Close Menu