Sektor perikanan Indonesia di era global memiliki prospek pengembangan yang sangat potensial, khususnya pada produksi perikanan tangkap. Salah satu contoh hasil perikanan tangkap di Indonesia adalah ikan kurisi (Nemipterus nematophorus). Ikan kurisi memiliki daging berwarna putih, harga relatif terjangkau dan yang tidak kalah pentingnya adalah ikan ini memiliki kandungan protein sebanyak 19,66% dan kandungan lemak sebanyak 0,94%.
Daging putih yang dimiliki oleh ikan kurisi berpotensi untuk dijadikan bahan baku pembuatan surimi. Surimi merupakan produk antara (produk semi jadi) yang memiliki kemampuan untuk diolah menjadi berbagai macam produk melalui proses pemasakan. Fokus utama dalam pembuatan surimi adalah mempertahankan sifat fungsional protein dari proses denaturasi dan meningkatkan kemampuan pembentukan gel.
Salah satu produk perikanan yang dibuat dengan bahan baku surimi adalah siomay. Siomay ikan merupakan produk olahan yang berasal dari daging lumatan ikan atau surimi dengan penambahan beberapa bahan tambahan dan dibungkus dengan kulit pangsit, dimana siomay ikan sangat diminati masyarakat Indonesia karena pengolahannya mudah dan harganya yang murah.
Proses pembuatan siomay yang dikukus dapat meningkatkan kandungan mikroorganisme yang menyebabkan menurunnya kualitas siomay. Oleh karena itu perlu dilakukan upaya mempertahankan mutu siomay dengan penambahan flocculating agent (bahan yang dapat menyebabkan suatu partikel berhubungan secara bersama membentuk suatu agregat) seperti tepung kappa karagenan. Kappa karagenan sendiri bersifat hidrofilik yang mampu menyerap kadar air di dalam produk dan mengubahnya menjadi bentuk koloid.
Pada industri pangan, penerimaan produk sangatlah penting karena dapat mempengaruhi daya minat konsumen terhadap produk. Hasil uji organoleptik yang meliputi tekstur, kenampakan, aroma dan rasa menunjukkan bahwa rata- rata panelis lebih menyukai tekstur siomay ikan yang tidak terlalu keras dan tidak terlalu lengket. Kenampakan siomay ikan kurisi yang disukai oleh panelis memiliki karakteristik warna yang sedikit kecoklatan, bersih, tidak berlendir, dan tidak kusam. Nilai parameter aroma dan rasa pada penelitian ini memiliki ciri khas spesifik jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku, selain itu, aroma dan rasa dari rempah- rempah juga mempengaruhi aroma dan rasa dari siomay tersebut.
Analisis tekstur secara kuantitatif bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik bahan yang berhubungan dengan daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap tekanan. Parameter yang diamati dalam uji tekstur meliputi hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness dan resilience. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi 1,5% kappa karagenan yang ditambahkan dalam proses pembuatan siomay ikan menghasilkan nilai hardness 2,63%, springiness 1,44%, cohesiveness 0,85%, gumminess 3.23%, chewiness 3,23%, resilience 0,51%.
Peningkatan penambahan tepung kappa karagenan menyebabkan terbentuknya gel siomay ikan yang terlalu kuat. Pembentukan gel yang kuat tersebut ditunjang oleh rendahnya jumlah kadar air. Kadar air yang semakin rendah pada sampel menunjukkan bahwa produk yang dihasilkan memiliki kapasitas menahan air yang semakin baik. konsentrasi kappa karagenan 1,50% memiliki kekuatan gel yang sesuai dengan penerimaan konsumen dan menghasilkan tekstur gel yang kompak dan tidak terlalu keras.
Penulis: Dwi Yuli Pujiastuti
Informasi detail tentang tulisan ini dapat dilihat pada link berikut ini:
https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/441/1/012003
