Pemeriksaan ternak meliputi kesehatan dan umur hewan. Hewan ternak harus benar-benar dalam keadaan sehat dan layak untuk disembelih, di antaranya harus cukup umur, sudah ganti gigi, tidak cacat dan dalam kondisi sehat. Selain itu, pemeriksaan hewan kurban juga untuk mencegah penyebaran penyakit hewan. Pemeriksaan hewan ternak dibagi dalam dua tahap yakni pemeriksaan antemortem yaitu pemeriksaan fisik luar hewan sebelum dilakukan pemotongan, dan posmortem yaitu pemeriksaan bagian dalam hewan sesudah pemotongan. Hewan yang sehat secara klinis, yakni tidak cacat, hidung normal, mata normal, jantung dan paru-paru juga normal. Sementara itu, untuk pemeriksaan postmortem dilakukan dengan sasaran pemeriksaan meliputi kondisi hati, jantung, paru-paru, limpa, ginjal dan organ bagian dalam hewan.
Pemeriksaan antemortem dan postmortem sangat penting untuk dilaksanakan agar daging ternak yang dibagikan di masyarakat terjamin keamanan dan terhindar dari penyakit zoonosis. Salah satu tahap yang sangat menentukan kualitas dan keamanan daging dalam mata rantai penyediaan daging adalah tahap di rumah pemotongan. Di rumah pemotongan ini hewan disembelih dan terjadi perubahan (konversi) dari otot (hewan hidup) ke daging, serta dapat terjadi pencemaran mikroorganisme terhadap daging, terutama pada tahap eviserasi (pengeluaran jeroan).
Menurut Permentan nomor 13 Tahun 2010 menyatakan bahwa Rumah Potong Hewan (RPH) merupakan sebuah kompleks bangunan yang didesain untuk melaksanakan tugas pokok dan fungsi utama untuk memotong hewan ternak potong dengan standart aman, higienis, sanitasi, dan halal. Fungsi RPH dapat menjadi sarana kontrol untuk mendapatkan kualitas karkas yang Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH).
Penanganan hewan dan daging di rumah potong yang kurang baik dan tidak higienis akan berdampak terhadap kehalalan, mutu dan keamanan daging yang dihasilkan. Penerapan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan di rumah potong sangatlah penting, atau dapat dikatakan pula sebagai penerapan sistem produk safety pada rumah potong. Metode penyembelihan hewan wajib mematuhi kaidah ASUH. Secara halal pemotongan hewan harus memotong saluran cerna, saluran nafas dan pembuluh darah besar. Banyak ditemukan sapi dengan kondisi masih memiliki kesadaran saat proses pemotongan karena masih berfungsinya system saraf secara fisiologis.
Pemingsanan ternak (cattle stunned) dimaksudkan untuk menghilangkan system saraf dengan menghambat transmisi neurotransmitter acetilcholin. Pemingsanan bertujuan agar memberikan kenyamanan bagi ternak yang dipotong dan keamanan bagi pemotong hewan ternak. Menurut Purnama dkk, “proses rigor mortis yang tuntas sangat dipengaruhi cara ternak diperlakukan sebelum dipotong sehingga meningkatkan kualiatas karkas.”
Kolaborasi tim peneliti dosen dan mahasiswa dari FKH UNAIR telah melakukan penelitian untuk mengetahui pola stress ternak selama pengangkutan hingga tahap penyembelihan. Penelitian dilakukan dari tempat asal ternak yakni Kecamatan Banyuwangi, Wongsorejo dan Blimbingsari hingga Rumah Potong Hewan. Dalam setiap fase yakni sebelum pengangkutan, setelah pengangkutan, masa istirahat, setelah di-stunning dan setelah disembelih diambil darah sebagai sampel yang akan diteliti.
Hasil yang tampak ada pola stress pada saat setelah pengangkutan dan setelah disembelih. Tampak juga penurunan stress yang signifikan pada masa setelah di-stunning. Dapat disimpulkan bahwa masa stunning dapat memberikan efek untuk mengurangi stress pada ternak. Dan titik kritis adalah sesaat setelah pengangkutan dan saat penyembelihan. Indikasi peningkatan stress dapat diketahui dari aktivitas hormone kortisol, kadar enzim superoksida dismutase (SOD), malondialdehid (MDA) dari peroksidase lipid dan enzim glutation peroksidase (GPx).
Hormon kortisol diklasifikasikan sebagai kortikosteroid karena disintesis dalam korteks adrenal. Pelepasan kortisol diatur melalui mekanisme umpan balik aksis HPA. Ketika aksis HPA diaktifkan oleh sinyal otak maka akan dilepaskan corticotropin releasing hormone (CRH) pada tingkat hipotalamus. CRH kemudian merangsang pelepasan adrenocorticotropic hormone (ACTH) pada tingkat kelenjar pituitari. Keuntungan utama pemeriksaan saliva adalah bersifat noninvasif, bebas stres, dan bisa dilakukan secara berulang.
Keberadaan SOD, MDA dan GPx dapat ditemukan di otak, hati, sel darah merah, ginjal, tiroid, testis, otot jantung, mukosa lambung, kelenjar ptuitari, pankreas dan paru. SOD ditemukan pada seluruh makluk hidup yang penting bagi perlindungan sistem aerobik untuk mencegah keracunan oksigen dan derivat radikal bebas dalam oksigen. Aktivitas SOD dapat dijadikan acuan pengukuran stress oksidatif dalam tubuh.
Stunning menjadi sangat penting karena stress sebelum penyembelihan memiliki dampak buruk terhadap kualitas daging yang dihasilkan. Stres sebelum penyembelihan menyebabkan peningkatan kadar katekolamin dan kreatinin kinase dalam tubuh. Peningkatan kadar katekolamin dan kreatinin kinase menyebabkan glikolisis secara cepat sehingga terjadi penumpukan asam laktat pada daging. Stres sebelum penyembelihan juga menyebabkan penurunan kadar glikogen yang menyebabkan tingginya pH daging dan daya ikat air. Selain itu, daging yang dihasilkan lebih keras dengan warna yang lebih gelap.
Penulis: Muhammad Thohawi Elziyad Purnama, Winda Kusuma Dewi, Shabrina Fauzia Prayoga, Nadia Marva Triana, Bondan Sigit Purnomo Aji, Faisal Fikri, Iwan Sahrial Hamid
Referensi:
https://ivj.org.in/users/members/viewarticles.aspx?Y=2019&I=797
Purnama, M.T.E., Dewi, W.K., Prayoga, S.F., Triana, N.M., Aji, B.S.P., Fikri, F., Hamid, I.S. 2019. Preslaughter Stress in Banyuwangi Cattle During Transport. Ind. Vet. J., 96(12), 33-36.
